「淡路島のウニをいろいろな食べ方で味わってほしい」と話す料理長の藤見さん

夢の「ウニ　ｏｎ　ウニ」。まろやかで、口の中に入れるとすっと溶ける

締めはウニ雑炊！想像以上のおいしさだ

淡路島産のウニ。あえて腹側をみせた「逆さのウニ」状態で新鮮さをアピール

　生ウニで作った黄金スープに、ぷるぷるのウニをイン。口の中に入れると、まろやかな甘みとコクが広がる。これぞ夢の「ウニ　on　ウニ」。そんな魅惑的なひと品が、兵庫県の淡路島で味わえる。

　淡路島といえば、最近はタマネギが注目されているが、海の幸も忘れてはいけない。タイやサワラ、スズキ、タチウオなどはもちろん、ウニも取れるのである。特に、潮の流れが速く、プランクトンやミネラルが豊富な南あわじの海で、海藻をえさに育ったウニのおいしさは格別だという。

　そんな島のウニを心ゆくまで堪能できるのが、南あわじ市の観光施設、うずの丘大鳴門橋記念館内にある「絶景レストランうずの丘」だ。ここでは、ウニのスープで、新鮮な魚介をしゃぶしゃぶする「うずの丘海鮮うにしゃぶ」（時価で税抜3800円から）が食べられる。2016年10月に行ってみた。

　うにしゃぶは、黄金色のウニスープと生ウニ、島の新鮮な魚を刺した串6本、白ご飯、小鉢などで構成される。ウニの種類は季節によって変わり、6～10月は赤ウニ、10月～5月は黒ウニ（ムラサキウニ）を使う。どちらも素もぐり漁で取るそうだ。料理長の藤見泰之さん（42）によると、赤ウニは「大粒で濃厚」、黒ウニは「小粒ながらしっかりした味」とそれぞれに良さがあるという。

　ポイントは、なんといってもウニスープ。和風だしと練りウニに豆乳を混ぜ、さらに生ウニを溶かしこんだこだわりのスープは、そのまま飲んでもまろやかでおいしい。火を入れると、なんとも良い香りがする。島で取れた生ウニは、保存用のミョウバン水を使わずに塩水で洗って出荷するため、ほとんどくさみがないそうだ。

　スープがぐつぐつと煮えてきたら、魚の串を入れる。この日はタイとサワラ、スズキ。しゃぶしゃぶして食すと、あっさりとした中にもコクがある味わい。生ウニの食べ方はお好みで、そのまま食べても、ご飯に載せて「極上生うにめし」にしても、しゃぶしゃぶしても良いという。

　そして、時間の経過と共にスープは煮詰まり、どんどんコクが出てくる。あっさりから濃厚へ、味が変化していくのだ。最後は、スープにご飯や薬味を投入して「絶品うに雑炊」に。雑炊と侮るなかれ。スープとご飯との相性が絶妙で、タマネギではないが涙が出てしまう。最初に藤見さんから「雑炊の評価が高い」と聞いた時は半信半疑だったが、食べた後は、心の底から納得した。

　このクオリティーで3800円とは、お得だ。藤見さんによると、採算は度外視で、希少な赤ウニの時期は「もうけにならない」という。そんな逸品は、どのようにして生まれたのか。

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