しらたきを入れても肉は硬くならない？　料理の“常識”を調べてみると…

すき焼きにしらたきを入れても肉は硬くならないことがわかった＝東京・銀座の「匠苑にくいち」で（撮影／岡田晃奈）
うどんの硬さを機械を使って測定する大楠さん。大楠さんは、うどんの評価方法の著書もある（撮影／高井正彦）
「木乃婦」代表取締役　高橋拓児さん／京都で約80年続く老舗「木乃婦」の３代目店主。京都大学で「おいしさ」の研究で修士号取得。ソムリエ資格を持つ（撮影／MIKIKO）
小麦粉を圧縮して色を確認する大楠さん。質のいい小麦粉ほど色が白い（撮影／高井正彦）
龍谷大学教授・食の嗜好研究センター長　伏木亨さん／専門は農芸化学と栄養化学。『味覚と嗜好のサイエンス』など食の科学にまつわる著書多数。日本料理アカデミー理事も務める（撮影／MIKIKO）
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