焼肉店の｢ロース｣ずっと定義が曖昧だった不思議 消費者庁が改善要請も､どんな背景があるのか
しらたきを入れても肉は硬くならない？ 料理の“常識”を調べてみると…
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すき焼きにしらたきを入れても肉は硬くならないことがわかった＝東京・銀座の「匠苑にくいち」で（撮影／岡田晃奈）
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うどんの硬さを機械を使って測定する大楠さん。大楠さんは、うどんの評価方法の著書もある（撮影／高井正彦）
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「木乃婦」代表取締役 高橋拓児さん／京都で約80年続く老舗「木乃婦」の３代目店主。京都大学で「おいしさ」の研究で修士号取得。ソムリエ資格を持つ（撮影／MIKIKO）
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小麦粉を圧縮して色を確認する大楠さん。質のいい小麦粉ほど色が白い（撮影／高井正彦）
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龍谷大学教授・食の嗜好研究センター長 伏木亨さん／専門は農芸化学と栄養化学。『味覚と嗜好のサイエンス』など食の科学にまつわる著書多数。日本料理アカデミー理事も務める（撮影／MIKIKO）
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焼肉店の｢ロース｣ずっと定義が曖昧だった不思議 消費者庁が改善要請も､どんな背景があるのか独自の進化を遂げた「京都中華」に入門 40年前に亡くなった「開祖」の味を受け継ぐ名物とは記事本文に戻る西と東で味が違う？「餃子の王将」天津飯 「餡」の事情を広報担当に聞いた
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