空豆、筍、春キャベツに新じゃが。春の訪れを告げる食材が、食卓を彩る季節になりました。旬の野菜や果物は、四季の変化を感じさせてくれます。400種類以上のチーズがあるといわれるフランスでは、山羊乳からつくられる『シェーブルチーズ』が春の食材の代名詞とか。フランス人が心待ちにする、今が旬のチーズの魅力をご紹介します!

なぜ、チーズに旬があるの?

チーズの原料となるのは牛や羊、山羊の乳ですが、その味に影響を及ぼすのが食べる草の種類や風土、そして乳を絞る時期。
牧草として最適なものは3～5月頃の一番草で、いちばん栄養価が高いといわれています。どの季節の牧草を食べたかによって、乳の成分に変化がありチーズの味に影響が出ます。
羊と山羊のチーズの旬が春といわれるのは、出産時期が春先に限られているため。その結果、乳がとれる季節は春から秋にかけての間だけとなります。一年を通して長い期間乳の出る牛と違い、チーズがつくられる期間も短くなるのです。秋に再び身ごもると乳が出なくなりシーズンは終了に。
最近では出産時期を調節したり乳を冷凍したりして、一年中出回るようになりましたが、やはり自然のサイクルによる旬のチーズは格別!　春から初夏の美味しい草を食べた、栄養たっぷりのミルクでつくるチーズは、フランス人をとりこにする特別な味わいがあるのですね。

栄養価が高く、実は食べやすい!?

山羊乳でつくられるチーズは『シェーブル』と呼ばれ、色は純白に近い白でほのかな酸味が特徴。熟成するにつれ、ほっこりとした食感になり濃厚な味になります。『ブルビ』は羊乳のチ-ズ。シェーブルよりクセが少なく、まろやかな味わいが魅力です。
山羊や羊のチーズは、「クセがある」「通向け」と敬遠されがちですが、熟成の若いフレッシュなものはそれほど香りも味わいもクセはありません。さわやかな酸味があり後味もさっぱり。しかも、山羊乳はからだにやさしいと最近話題の食材。母乳の成分にいちばん近く、栄養豊富で脂肪分は少なめ、しかも消化吸収がいいので、フランスでは離乳食に使われるほど!

この春食べたい! おすすめの『羊＆山羊』チーズ

・フレッシュ・シェーブル（山羊）
ふわっと軽い食感のクリームチーズ。シェーブル特有の酸味は控えめで、クセはほとんどなくさっぱりとした味わい。パンに塗ったり、ディップにしたりと食べやすいシェーブル入門チーズ。
・サントモール（山羊）
細長い円筒状で中心に麦わらが一本通っているのが特徴。表面を覆う白カビの香りとおだやかな食感、ミルキーな香りと軽い酸味。酸味を抑えたり保存状態を良くするため、表皮に黒い木炭の灰をかけた「サントモール・ド・トゥーレーヌ」がよく知られています。フルーツやナッツ、白ワインと。
・オッソー・イラティ（羊）
太陽神アポロンがつくったという伝説も残る歴史の長いチーズ。クセはなくリッチな味わいが特徴。凝縮されたミルクのコクとはちみつのような甘みがあるハードタイプ。甘酸っぱいジャムやはちみつを添えて。白ワインや軽めの赤ワインとも好相性。
もうすぐやってくる桜の季節に、春から初夏にかけての新緑の美しい季節に。お花見やピクニック、アウトドアで、冷えたワインとともに旬のチーズを楽しんでみてはいかがでしょうか。