徳江千代子
価格高騰が続いている卵。いまや貴重な食材となった卵だが、「いつでも買える安価な食材」の感覚で、冷蔵庫に備え付けのドアポケットを定位置にしていないだろうか。東京農業大学元教授で農芸化学博士の徳江千代子さんによれば、「ドアポケットで保存すると卵が傷みやすくなる」という。どのように保存すれば卵を長持ちさせられるのだろうか？徳江さん監修『もっとおいしく、ながーく安心 食品の保存テク』（朝日新聞出版）から卵の冷蔵保存テクニックを紹介する。
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■冷蔵庫のドアポケットで卵を保存すると開閉時の温度差や振動で傷みやすい
冷蔵室のドアポケットは開閉時に起こる振動や温度差が生じるため、卵が傷みやすくなります。
保存するときは、卵に付着しているかもしれないサルモネラ菌がほかの食品に移らないように、パックのまま冷蔵室の奥に保存するのがベストです。
卵の丸い方には気室といって空気の入った空間があり呼吸をしています。丸い方を上にして保存すると、中身に微生物が入りにくくなります。
■ゆで卵は生卵より傷みやすい
かたゆで卵は日もちするイメージがありますが、実際はゆでると傷みやすくなってしまいます。なぜなら、卵白には菌を溶かす酵素が含まれていて、ゆでることによりその酵素の働きが失われてしまうためです。
■卵を洗って保存するのはNG
卵の殻にはサルモネラ菌が付着していることがありますが、洗うのはNG。洗うと殻の表面のクチクラ層がはがれ、菌が侵入しやすくなります。
■卵の賞味期限は生で食べられる期限の表示
卵の賞味期限は食品衛生法に基づき、卵に付着しているかもしれないサルモネラによる食中毒防止の点から算出されています。つまり、白身に含まれるリゾチームという酵素の働きがある期間が「生で食べられる期間」ということ。
本当に傷んでしまう時期より早めに設定されているため、賞味期限が過ぎても食べられないというわけではありません。ただし、食べるときはしっかり加熱処理をしてください。
（構成 生活・文化編集部 森 香織）
ジェーン・スー
西崎彩智
ゲッターズ飯田
