唐突ですが、皆さんは世界で一番硬い食べ物って何だか知っていますか？
真っ先に筆者の頭に浮かんだのは「井村屋さんのあずきバー」でした。あずきバーでクギを打ってる映像に衝撃を受けたことを鮮明に覚えています。
それともお正月が終わって、切る際に包丁の刃が欠けてしまうくらいに硬い「カピカピに乾燥したお餅」でしょうか？ 「フランスパンの端っこ」にも、皆さんもきっと何度も痛い目に合わされたことと思います。
さらに、ブルゾンちえみさんが以前紹介していた伊賀の「かた焼き大判煎餅」というむっちゃ硬い煎餅もありますね。筆者は一度チャレンジしたことがありますが、まさしく、歯では全く歯が立ちませんでした……。
実は、そんなものよりもはるかに硬い食べ物が、日本の伝統的な食べ物の中にあるんです。
それは鰹節です。硬さはなんと宝石の水晶と同じくらいと言われていて、ガラスよりも硬いそうです。とんでもない硬さですよね。
普段は薄く削られたふわふわの状態で状態で売られてるので、硬いイメージはないかもしれませんね。
でも専用の機械やカンナで削る前の鰹節は、濃い茶色の木の切れ端のような物体で、二つ合わせて叩くと、キーン、キーンとまるで拍子木のような乾いた高い音がします。海の中を泳いでいる魚から作られたとは思えない硬さと感触なんです。
鰹節は室町時代ごろから作られていたと言われる、日本古来の保存食です。
カツオの身をやや低温のお湯でゆでた後、燻して燻製にする作業を何度も何度も繰り返します。燻製が完成すると次は表面に特殊なカビを塗って寝かせます。
カビ？と意外に思われるかもしれませんが、このカビが鰹節の硬さと旨さのキープレーヤーなんです。
そのカビが繁殖する際にカツオの水分を吸い取ることで、さらに乾燥が進みます。こうした作業を約4カ月間繰り返すことで、カツオの水分は当初の約15％程度にまで減少し、水晶並みに硬くなります。そしてカビが脂肪を分解する時に出る酵素が、あのなんともいえない旨みの素になっているんです。
