ワインラバーな感染症屋が考える「アルコール発酵」の偉人　微生物学が関係する理由

　感染症は微生物が起こす病気である。そして、ワインや日本酒などのアルコールは、微生物が発酵によって作り出す飲み物である。両者の共通項は、とても多いのだ。感染症を専門とする医師であり、健康に関するプロであると同時に、日本ソムリエ協会認定のシニア・ワイン・エキスパートでもある岩田健太郎先生が「ワインと健康の関係」について解説する。

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　島根の「いちごワイン」は白ワインにいちごを漬け込んだ混成酒だ。要するに、いちごにアルコールを混ぜただけで、いちごはいちごのまま。

　しかし、ブドウでワインを造る場合、ブドウにアルコールを混ぜて造るのではない。ブドウを変化させて、アルコール（エチルアルコール）にするのだ。

■ブドウの中にある糖分が変化、お酒はC＋H＋Oでできている

　厳密に言えば、ブドウの中にある糖分が変化してアルコールになる。つまり、C6H12O6（ブドウ糖）がCH3CH2OH（エチルアルコール）に変化する。お酒はC（炭素）、H（水素）、O（酸素）からできている、というわけだ。

「化学とか面倒くさくてついていけないよ」というあなた、ご心配なく。この連載では、CとHとO以外の元素記号はもう出てこない。一介の臨床医にすぎないぼく自身、化学の専門家ではない。あまり深入りすると、藪から蛇が出てくる。

　さて、C6H12O6のブドウ糖から、CH3CH2OHのエチルアルコールになると言ったが、よく見るとブドウ糖とエチルアルコールではCやHやOの数が合わない。Cが6つ、Hが12、Oが6だったのに、エチルアルコールはCが2つ、Hが6、Oが1つしかない。というわけで、化学式を正確に書くと「C6H12O6→2CH3CH2OH＋2CO2」が正解だ。これで両方の元素数の帳尻があった。

　CO2は二酸化炭素で気体だ。糖からアルコールを作ると、気体（二酸化炭素）が発生する。この二酸化炭素を逃さずに瓶に入れておけば、スパークリングワイン、たとえば、シャンパーニュ（シャンパン）になる。

　瓶内に二酸化炭素が充満しているので、シャンパーニュを開けると「ポンッ」と威勢のいい音がして栓が飛び出す。実は、大きな音を立てるのはマナー違反だ。それに、栓をある程度押さえておかないと周りのものを壊したり、けがの原因になったりもする。シャンパーニュは静かにゆっくり開けるのが正しいマナー。ポンポンと、音を立てるのは「F1レースのシャンパンファイト」のとき、くらいかな。

　シャンパーニュを注いだときに下から立ち上がる泡は、二酸化炭素だ。ちなみにパンの発酵は、この炭水化物（糖分）からアルコールと二酸化炭素を造るのと同じ発酵である。パンが膨らむのは、このときにできる二酸化炭素のおかげ。アルコールは蒸発したり焼いたりしたときに失われて、実際にパンを食べるときにはほとんど残っていない。パンを食べても、酔っぱらったりはしないわけだ。

　化学式が示すように、ワインはブドウの果汁にある糖分（ブドウ糖、果糖）がエチルアルコールと二酸化炭素に変化した飲み物だ。果糖（フルクトース）の化学式もまたC6H12O6で、ブドウ糖と同じだが構造（形）が違う。ブドウ糖でも果糖でも同じようなやり方でエチルアルコールができる。

　では、なぜ糖がアルコールに変化するのか。これは微生物による発酵作用による。