「麹菌」は猛毒の“野生菌”だった!? 知られざる歴史とその実力

健康

2018/01/25 07:00

 味噌、しょうゆ、日本酒、みりん、酢……。どれも和食に欠かせない調味料だが、これらをつくる上で必要なのが「麹菌」(A・オリゼー)だ。カビ菌の一種で、たんぱく質をうまみ成分のアミノ酸に、デンプンを甘み成分のブドウ糖に分解。味噌やしょうゆ独特の香りやうまみ、日本酒の華やかな甘みを生み出している。その長年の「功績」が認められ、2006年に日本醸造学会によって「国菌」として認定されたスゴイやつなのだ。

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