岩下明日香
みそ汁の具に豆腐とネギ、香ばしい焼き魚とお新香、牛乳と紅茶など、良い組み合わせであると信じて疑わない人は少なくないだろう。だが、専門家に聞くとこれらは、残念な食べ合わせだった。
しかし、残念な組み合わせの中でも、ひと手間かけることで食材のもつ栄養素を引き立たせる方法がある。
＜焼き魚＋漬物＞
魚は、体内でつくることができないDHAとEPAなど良質な脂が豊富。認知機能だけでなく、動脈硬化予防や血糖値改善効果が期待できるため、健康維持に取り入れたい。しかし、漬物と一緒に食べることで発がん性のリスクが生じる。
「漬物に含まれる亜硝酸塩と、魚を焼いたときに発生するジメチルアミンというたんぱく質が体内でまじわると、ニトロソアミンという発がん性物質を発生させる恐れがあります」（アンチエイジングなど多数の著書があるお茶の水健康長寿クリニックの医学博士、白澤卓二氏）
だが、ここにビタミンCを加えるとニトロソアミンの発生を抑えることができるという。なので、焼き魚の脇に添えてあるレモンやすだちは必ず搾りたい。
そして、大根おろし。
「大根おろしに含まれるリグニンという食物繊維やオキシダーゼという消化酵素には、焼き魚の焦げがもとになる発がん性物質の体内での生成を防いでくれる作用があります。それに、ジアスターゼという消化酵素も含まれ、胃腸の働きを助けますから、脂ののった魚と一緒に食べると良いですね」（白澤氏）
昔から当たり前のように食べている焼き魚と漬物だが、その脇役であるレモンと大根おろしに重要な役割がある。ひと手間かけて一緒に食べよう。
＜レモン＋紅茶＞
輪切りにしたレモンを紅茶に入れるレモンティー。だが、レモンの皮に落とし穴がある。
「輸入レモンは、長い時間の輸送中にカビが発生しないようにOPPという防カビ剤が使われることが多いのです。これが、紅茶のカフェインとまじわることで発がん性物質を生じさせる恐れがあります」（白澤氏）
輸入レモンは、皮を厚めにむいて入れるか、搾るだけにとどめておくと防げる。
ただ、レモンティーは、水溶性のビタミンCを取り入れるのにいい方法。
「水に溶けやすいビタミンCは、一度にたくさん摂取しても、体内にとどまることができず、過剰な分は尿として排出されてしまいます。レモンティーなどの飲み物にして、1日3～4回に分けると効率よく摂取できます」（麻生氏）
ビタミンCには、コラーゲンを合成する働き、がんや老化を予防する抗酸化作用があるので、上手にこまめに取り入れたい。（本誌・岩下明日香）
廣津留すみれ
しいたけ.
ラリー遠田
