マリー・アントワネットのバストをかたどった!? シャンパングラスの定番たる所以 (2/4) 〈週刊朝日〉|AERA dot. (アエラドット)

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マリー・アントワネットのバストをかたどった!? シャンパングラスの定番たる所以

連載「ワインは毒か、それとも薬か」

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岩田健太郎週刊朝日#ライフ
岩田健太郎(いわた・けんたろう)/1971年、島根県生まれ。島根医科大学(現島根大学)卒業。神戸大学医学研究科感染治療学分野教授、神戸大学医学部附属病院感染症内科診療科長。沖縄、米国、中国などでの勤務を経て現職。専門は感染症など。微生物から派生して発酵、さらにはワインへ、というのはただの言い訳なワイン・ラバー。日本ソムリエ協会認定シニア・ワインエキスパート。共著に『もやしもんと感染症屋の気になる菌辞典』など

岩田健太郎(いわた・けんたろう)/1971年、島根県生まれ。島根医科大学(現島根大学)卒業。神戸大学医学研究科感染治療学分野教授、神戸大学医学部附属病院感染症内科診療科長。沖縄、米国、中国などでの勤務を経て現職。専門は感染症など。微生物から派生して発酵、さらにはワインへ、というのはただの言い訳なワイン・ラバー。日本ソムリエ協会認定シニア・ワインエキスパート。共著に『もやしもんと感染症屋の気になる菌辞典』など

現在、シャンパンはフルート型と呼ばれる細長いグラスでいただくことが多い。泡の立ち上がりが観察しやすく、細かい泡がまっすぐに上がっていくのが質が高いシャンパンといわれる(写真:getty images)

現在、シャンパンはフルート型と呼ばれる細長いグラスでいただくことが多い。泡の立ち上がりが観察しやすく、細かい泡がまっすぐに上がっていくのが質が高いシャンパンといわれる(写真:getty images)

 赤ワインは皮(果皮)が紫色のブドウを用い、白ワインは果皮が緑色のブドウを使う。というわけで、赤ワインと白ワインではまず、使うブドウの品種が違うのだ。カベルネ・ソーヴィニヨンやピノ・ノワールで造るワインは赤ワインだ。シャルドネやソーヴィニヨン・ブランで造るワインは白ワインだ。要するに、ワインに入っているブドウの品種がわかれば、そのワインが赤ワインか白ワインか、たいてい峻別(しゅんべんつ)できる。  

 例えば、食用のマスカットは果皮が緑色だ。だから、マスカットを使って造ったワインは白ワインになる。もっとも、ピノ・ノワールの入っているスパークリングワインが白色のこともあり、このルールは百パーセント正しいとは限らないけれども。でも、まあほとんどの場合はこの単純なルールで大丈夫だ。
 
 次に製造工程だ。製造工程も赤ワインと白ワインは異なる。
 
 赤ワインは赤ワイン用のブドウを粉砕し、果汁、果皮、種子を全て使って発酵する。一方、白ワインでは果汁だけをとっておいて、果皮と種子などは取り除いてしまう。

■白ワインは「酸味」と「甘み」を、赤ワインは「タンニンの渋み」も加わる
 
 このため、赤ワインでは果皮や種子の成分がたくさん入っており、白ワインではあまり入っていない。赤ワインでは味わったとき、果皮に多いタンニンの成分が感じられるが、白ワインではタンニンは感じない。果皮にタンニンの成分がたくさん入っているためだ。

 日本ソムリエ協会などが使っているワインの「官能表現チャート」(作成:石田博氏)というのがある。白ワインは丸く、赤ワインは三角なのが特徴だが、白ワインについては見るべきポイントは二つだけ。「酸味」と「甘み」だ。一方、赤ワインは「酸味」と「甘み」に加えて「収斂(しゅうれん)性」が加わっている。収斂性とは聞き慣れない言葉だが、要するに「タンニンの渋み」のことだ。ざっくりな表現をあえてするならば、渋みがあるのが赤ワイン、ないのが白ワイン、とも言い換えられよう。
 


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