■ソムタムダーの「タムムア」


酸っぱくて辛く、でも甘いタイの青パパイヤサラダ

タイ人オーナーがイサーン地方の料理・ソムタムを広めたいと、2017年にオープンした。「『ソム』とは酸っぱい、『タム』はたたくという意味で、酵素が豊富な青パパイヤを中心にトマト、インゲン、ピーナツ、干しエビが入り、ナンプラーで味付けしたバランスのよいサラダです」と店長の野原和久さん。油を使っていないので、カロリーも控えめ。

ソムタムダー／東京都渋谷区代々木1‐58‐1 松井ビル1F／TEL：03－3379－5379／営業時間：11：30～15：00、17：00～23：00／定休日：なし

■中國菜・老四川 飄香の「激辛！！　四川山椒の痺れ鶏」
香りと辛さを最適の温度で両立させ冠地どりの強いうまみを生かす

中華の名シェフ井桁良樹氏が“本場の四川料理”を気軽に楽しんでもらえるようオープンした同店が提供する鶏はおおいた冠地どり。烏骨鶏を、大分県畜産研究部が4年がかりで品種改良した。このうまみが強い冠地どりを、数種の香辛料、唐辛子、青山椒などで香り高く仕上げた。辛さよりも山椒による痺れが強烈。食後に水を飲むと、新鮮な驚きがある。

中國菜・老四川 飄香 銀座三越店／東京都中央区銀座4－6－16 銀座三越 12F／TEL：03－3561－7024／営業時間：11：00～15：30（L.O.15：30）、17：00～23：00（L.O.21：30）／定休日：銀座三越の休館日

■味芳斎の「牛肉麺」
山椒、花椒、八角などがもたらす、複雑なハーモニー

湖南省出身で、漢方医の家に生まれた藤山慶さんが開いた店で、今年で創業60年目。こちらは30年前に藤山さんが考案した看板メニューで、山椒、花椒、八角、豆板醤、唐辛子などとともにじっくり煮込み、一晩寝かせた牛ほほ肉がたっぷり盛られている。パンチのある辛さの中に複雑な味わいが感じられるのは、漢方にルーツを持つ薬膳中国料理店ならでは。

味芳斎 支店／東京都港区芝大門1‐10‐1 全国たばこビル1F／TEL：03‐3433‐1095／営業時間：11：00～15：00（L.O.14：40）、17：00～22：00（L.O.21：30）／定休日：日曜　※近くに本店があり、同じメニューが味わえる

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