ハヤシライス発明者は早矢仕さん!? “明治の料理”6つを食す (1/3) 〈週刊朝日〉|AERA dot. (アエラドット)

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ハヤシライス発明者は早矢仕さん!? “明治の料理”6つを食す

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菊地武顕週刊朝日#グルメ

ポーク早矢仕ライス。丸善・日本橋店3階 MARUZEN Cafe(東京都中央区日本橋2-3-10 本橋丸善東急ビル3F)、営業/9:30~20:10LO、休日/1月1日のみ(撮影/門間新弥)

ポーク早矢仕ライス。丸善・日本橋店3階 MARUZEN Cafe(東京都中央区日本橋2-3-10 本橋丸善東急ビル3F)、営業/9:30~20:10LO、休日/1月1日のみ(撮影/門間新弥)

 維新は食の世界においても多大な影響を与えた。好奇心旺盛な人々の手で、数々の料理が「発明」されたのだ。明治150年の秋、文明開化の時代に生まれた料理を楽しもう。

【写真特集】文明開化の味がする “明治の料理”6つを食す

■ネギと一緒に味噌で煮込み獣臭を消した

 江戸時代まで、肉食は重大な禁忌とされてきた。しかし欧米人が牛肉を食べる様子を見て触発された高橋音吉氏は、明治元年に肉料理店を開業。日本人にも食べやすいようネギと一緒に味噌で煮る牛鍋を提供したのだ。

「明治5年に宮中で天皇が肉を召し上がり、肉食を奨励されたことで広まっていきました」(7代目店主・青井茂樹さん)

 人気劇作家・仮名垣魯文が著書『安愚楽鍋』で<牛鍋食はねば開化不進(ひらけぬ)奴>と記し、文明開化を象徴する料理になった。

「太田なわのれん」神奈川県横浜市中区末吉町1‐15/営業時間:平日17:00~21:00L.O./土日祝:12:00~14:00L.O.17:00~20:00L.O./定休日:月、第1・第3日


■鶏すき焼きの「残り」をご飯にかけて

 宝暦10(1760)年の創業以来、高級軍鶏(しゃも)鍋店として歴史を刻んできた「玉ひで」で、明治24年頃に「事件」が起きた。ある客が鍋の中に卵を流し、掬(すく)ってご飯にのせて食べ、最初からのっけた飯を出せばいいと言い出したのだ。

「5代目の妻・とくは『うちが汁かけ飯なんか出せるわけない』と怒ったんですが、試しに出前でだけ提供したんです」(8代目店主・山田耕之亮さん)

 店での提供は7代目の時代から。6代目の三回忌に親族会議を開いて決断したという。

「この夏から新たに、ものすごく高級な親子丼を始めました。軍鶏鍋の卵とじを意識したものです」(同前)

「玉ひで」東京都中央区日本橋人形町1‐17‐10/営業時間:昼親子丼11:30~13:30まで来店、昼コース11:45~13:30L.O.夜17:30~21:00L.O./定休日:HP参照か、店に問い合わせを



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