話題の家庭用焙煎機を開発・監修した焙煎世界チャンピオンのエグいこだわり (2/3) 〈dot.〉|AERA dot. (アエラドット)

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話題の家庭用焙煎機を開発・監修した焙煎世界チャンピオンのエグいこだわり

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後藤直紀(ごとう・なおき)/東京の老舗「バッハコーヒー」(カフェバッハ)で田口護氏に3年間師事し、焙煎理論・技術を中心に、素材や製品の検証技術、抽出の基礎理論、店舗運営やサービスの基本、コーヒーマンとしての心構えを学ぶ。2008年6月に福岡県大野城市に「豆香洞コーヒー」をオープン。2012年に「ジャパンコーヒーロースティングチャレンジ」で優勝、続く13年に焙煎世界大会(World Coffee Roasting Championship)で優勝を果たし、現時点では国内唯一の世界チャンピオン(撮影/佐藤渉)

後藤直紀(ごとう・なおき)/東京の老舗「バッハコーヒー」(カフェバッハ)で田口護氏に3年間師事し、焙煎理論・技術を中心に、素材や製品の検証技術、抽出の基礎理論、店舗運営やサービスの基本、コーヒーマンとしての心構えを学ぶ。2008年6月に福岡県大野城市に「豆香洞コーヒー」をオープン。2012年に「ジャパンコーヒーロースティングチャレンジ」で優勝、続く13年に焙煎世界大会(World Coffee Roasting Championship)で優勝を果たし、現時点では国内唯一の世界チャンピオン(撮影/佐藤渉)

プロファイル作成は、生豆を焙煎し、その豆を挽いて抽出し、カッピングで味と香りを確認するという作業の繰り返し。一つのプロファイル作成に3日を要することもある。集中力が必要な作業で、終わると空腹を感じるのだという(撮影/佐藤渉)

プロファイル作成は、生豆を焙煎し、その豆を挽いて抽出し、カッピングで味と香りを確認するという作業の繰り返し。一つのプロファイル作成に3日を要することもある。集中力が必要な作業で、終わると空腹を感じるのだという(撮影/佐藤渉)

専用のアプリを立ち上げて、生豆に記載されているQRコードからプロファイルをダウンロード。そして豆をセットするだけの簡単操作。数分もすれば、焙煎のいい香りが立ちのぼり始める

専用のアプリを立ち上げて、生豆に記載されているQRコードからプロファイルをダウンロード。そして豆をセットするだけの簡単操作。数分もすれば、焙煎のいい香りが立ちのぼり始める

 コーヒーの味を決定づけるのは、7割が生豆、2割が焙煎、1割が抽出と言われている。生豆自体が持っている以上のものを焙煎で引き出すことはできない。抽出も然りだ。生豆>焙煎豆>抽出であり、そのうち生豆と焙煎でコーヒーの味の9割が決まる。だからこそ、家で味わうコーヒーの味をより高めるためには、生豆と焙煎にこだわる必要がある。

 パナソニック側は、そのことをよく理解していた。質の高い焙煎機だけでは、美味しいコーヒーは作れない。そこで最初から、外部のプロフェッショナルを商品開発メンバーに加えるかたちで開発を行った。焙煎機はイギリスのベンチャー・IKAWA社の技術提供を受けて、生豆は明治39年創業のコーヒー輸入商社・石光商事株式会社にセレクトを依頼。そして、焙煎プロファイルに関しては後藤氏が担当することになった。

「石光商事は、品質の良い豆の安定供給に関して高い信頼があります。The Roastでは年間で(最大)36種類のバラエティー豊かな豆を、相談しながらセレクトさせていただきました。あとは私が、いかに生豆の良さを引き出す焙煎プロファイルを作れるかにかかっていたんです」(後藤氏)

 適切な焙煎プロファイルを作り込むために、後藤氏とパナソニックはまず、焙煎機の性能向上から着手した。

「プロトタイプの初号機では、海外製がベースとなっていることから電圧の違いなどで熱量が足りないこともあり、従来の家庭用焙煎機の域を超えず、ここからどう向上させていけばいいのか、一時は開発を諦めかけたほどでした。そこで、店で使っている業務用の焙煎機の内側で何が起こっているのかを徹底的に調査することから始めました。焙煎機内部の至る所にセンサーを取り付けて、焙煎時に時間の経過とともに温度と風量がどう変化していくのかを細かく調べていく。それを、The Roastでも再現できるように、パナソニックの技術開発チームと何度もやりとりしながら改良を重ねていく。そうして、風量と温度の微妙な制御性能を、業務用焙煎機と近い味が出せるレベルにまで引き上げていったんです」(後藤氏)

 ようやくできあがった焙煎機をもとに、次は1種類の生豆に対して2~3パターンの焙煎度を選べるプロファイル作成に着手。その作り込みの様子を、後藤氏はカメラに例えて解説してくれた。


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