切れない包丁だと“旨み”が落ちる?! 奥深い包丁の世界 (1/2) 〈dot.〉|AERA dot. (アエラドット)

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切れない包丁だと“旨み”が落ちる?! 奥深い包丁の世界

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包丁の切れ味によって、素材の味が損なわれてしまうことも!

包丁の切れ味によって、素材の味が損なわれてしまうことも!

家庭で使われる包丁の種類、上が三徳包丁で、下が牛刀

家庭で使われる包丁の種類、上が三徳包丁で、下が牛刀

 切れ味の悪い包丁が、食材の苦みや雑味を増加させるという驚きの調査結果が発表された。調査したのは、貝印株式会社とAISSY株式会社で、新品の包丁と研がずに使い続けた包丁で食材を切ったときに、味はどう変わるのかを味覚センサーを用いて調査した。

 新品に対して4カ月たって切れなくなった包丁では、まぐろは旨みの数値が下がり、逆に苦みの数値が増加した。野菜ではピーマンが苦みと酸味の数値が増加、トマトは旨みと甘みの数値が減少するという結果が出ている。どれほどよい食材を使っても、包丁の切れ味によって、そのおいしさが損なわれてしまうことが分かった。

 とはいえ、どんな包丁を選べばいいのかわからないし、手入れをするのは面倒くさそう。調理器具ライターでもある筆者の数々の取材経験をもとにした、包丁の買い方、選び方を紹介する。

 まず包丁の種類。家庭で使う包丁は、三徳包丁あるいは牛刀が一般的で、肉も魚も野菜もほとんどがこの1本ですむ。刃渡り18~21cm程度のものが使いやすいサイズだろう。包丁はスーパーやホームセンターで数百円から購入できるし、100円均一ショップでも売っている。その一方で、デパートや専門店には数万円する包丁もある。この価格差は、おもに素材と作業工程の違いによるものなのだが、切れ味や耐久性にも大きな違いがある。製品によって異なるので一概にはいえないが、価格の目安としては5000円以上のものであれば信頼性は高いだろう。

 包丁の素材は、一般的には鋼かステンレスが使われている。鋼は日本刀にも使われる素材で、切れ味がよく研ぎやすいが、手入れをしないとすぐに錆びてしまう。ステンレスは切れ味では鋼に劣るものの、さびにくく手入れが簡単。ただし単にステンレスといっても鋼材の配合などによって性質は異なる。鋼並みの切れ味を持つものや、錆びやすいステンレスもある。鋼は手入れの手間を惜しまない切れ味重視の人向け、ステンレスは実用性を重視する人向けだ。家庭で使うならステンレスが使いやすいだろう。


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