え、意外! バリスタが教える科学的に正しいコーヒー豆の保存法 (1/3) 〈ダイヤモンド・オンライン〉|AERA dot. (アエラドット)
猫特集

AERA dot.

え、意外! バリスタが教える科学的に正しいコーヒー豆の保存法

このエントリーをはてなブックマークに追加
※写真はイメージです (Getty Images)

※写真はイメージです (Getty Images)

井崎英典(いざき・ひでのり)第15代ワールド・バリスタ・チャンピオン 株式会社QAHWA代表取締役社長/1990年生まれ。高校中退後、父が経営するコーヒー屋「ハニー珈琲」を手伝いながらバリスタに。法政大学国際文化学部への入学を機に、(株)丸山珈琲に入社。2012年に史上最年少でジャパン・バリスタ・チャンピオンシップにて優勝し、2連覇を成し遂げた後、2014年のワールド・バリスタ・チャンピオンシップにてアジア人初の世界チャンピオンとなり、以後独立。現在は年間200日以上を海外で過ごしつつ、コーヒーエヴァンジェリストとしてBrew Peaceのマニフェストを掲げてグローバルに活動。ヨーロッパやアジアを中心に、コーヒー関連機器の研究開発、小規模店から大手チェーンまで幅広く商品開発や人材育成を行っている。 日本マクドナルドの「プレミアムローストコーヒー」「プレミアムローストアイスコーヒー」「新生ラテ」の監修、中国最大のコーヒーチェーン「luckin coffee」の商品開発や品質管理なども担当。NHK『逆転人生』他、テレビ・雑誌・WEBなどメディア出演多数。

井崎英典(いざき・ひでのり)第15代ワールド・バリスタ・チャンピオン 株式会社QAHWA代表取締役社長/1990年生まれ。高校中退後、父が経営するコーヒー屋「ハニー珈琲」を手伝いながらバリスタに。法政大学国際文化学部への入学を機に、(株)丸山珈琲に入社。2012年に史上最年少でジャパン・バリスタ・チャンピオンシップにて優勝し、2連覇を成し遂げた後、2014年のワールド・バリスタ・チャンピオンシップにてアジア人初の世界チャンピオンとなり、以後独立。現在は年間200日以上を海外で過ごしつつ、コーヒーエヴァンジェリストとしてBrew Peaceのマニフェストを掲げてグローバルに活動。ヨーロッパやアジアを中心に、コーヒー関連機器の研究開発、小規模店から大手チェーンまで幅広く商品開発や人材育成を行っている。 日本マクドナルドの「プレミアムローストコーヒー」「プレミアムローストアイスコーヒー」「新生ラテ」の監修、中国最大のコーヒーチェーン「luckin coffee」の商品開発や品質管理なども担当。NHK『逆転人生』他、テレビ・雑誌・WEBなどメディア出演多数。

 買ってきたコーヒー豆をどう保存すべきか。ガラスの保存容器などに入れ替えている人も多いかもしれない。しかし、鮮度を保つには、別の容器にわざわざ移し替えるのは大間違い。科学的な検証実験まで行われ、驚きの結果が。バリスタ競技大会でも、わざわざ「あること」をして臨む人もいるらしい。

 テレビで話題沸騰!日本人唯一のワールド・バリスタ・チャンピオンである井崎英典氏の著書『ワールド・バリスタ・チャンピオンが教える 世界一美味しいコーヒーの淹れ方』から、その内容の一部を紹介する(撮影:京嶋良太)。

●科学的に正しい豆の保存方法とは?

 近年、ようやく品質的な側面から科学的に保存方法を検証し考察する取り組みが始まっています。スイスのチューリッヒ大学のCoffee Excellence Centerにおいて「コーヒーの新鮮さをいかに保つことができるか」という趣旨の研究が行われました。

 研究において、保存する上でコーヒーの品質に影響を与える要素とは、

(1)酸素
(2)温度
(3)湿度
(4)光

 と、されています。上述の通り、品質劣化には複数の要因がありますが、「酸化」が最も大きな要因と考えられています。

 コーヒー豆は焙煎すると二酸化炭素が発生し、その二酸化炭素はコーヒー豆の10ミクロンから50ミクロンほどの細孔に閉じ込められています。その細孔から少しずつ二酸化炭素が放出され、最終的には酸化のフェーズへと移り変わります。

 二酸化炭素は細孔に閉じ込められていることもあり、一瞬で抜けることはありません。保存環境にもよりますが、大体1ヵ月程度で二酸化炭素濃度が薄れていくと考えられています。

 しかし、もし粉の場合であれば酸化のスピードは格段に速くなります。粉にすることで豆の表面積が何万倍にも増加し、酸素に触れる面積が増え、細孔から二酸化炭素が放出されやすくなるからです。

 また二酸化炭素の発生量は焙煎度合いによっても異なります。深煎りの方が二酸化炭素の発生量は浅煎りと比べて多いとされています(ドリップの際に浅煎りよりも深煎りの方がよく膨らむのは、二酸化炭素含有量が単純に多いからです)。

 したがって、深煎りの方が酸化に至るスピードが速いと推測されています。また高温多湿な保存環境だと、二酸化炭素の発生量が増加し、酸化に至るスピードも速くなります。

「コーヒー豆の新鮮さをより長く保ちたい」と思うなら、「酸化」をできるだけ防ぐことから始めましょう。次節では、その具体的な保存方法を説明したいと思います。


トップにもどる ダイヤモンド・オンライン記事一覧


続きを読む


おすすめの記事おすすめの記事
関連記事関連記事
あわせて読みたい あわせて読みたい