秋も終わり、初冬の季節。大根を干していた家庭などでは、そろそろ漬け物を漬け始めるころとなりました。漬け物は郷土色が強いので、各地でさまざまな“ご当地漬け物”がありますが、北海道ではニシンや鮭、イカや昆布など、地元で獲れる海の幸がたっぷり入った漬け物がよく食べられています。そこで今回は、北海道の海の幸がいっぱい詰まった“ご当地漬け物”をご紹介します。
身欠きニシンと、キャベツ・大根・ニンジンを漬けた「ニシン漬け」
明治時代にニシン漁の隆盛をきわめていた北海道では、寒い冬が来る前に身欠きニシンをつくり、野菜などといっしょに漬け込んで保存食としたものが、ニシン漬けとして定着したといわれています。現在においても秋の終わりから冬にかけて、ニシン漬けは道内の一般家庭で広く食べられています。
身欠きニシンとは、塩漬けしないニシンを硬めに素干ししたもので、いわば、ニシンの干物です。これを米のとぎ汁で戻してウロコを落とし、キャベツ、大根、ニンジンとともに、塩と米麹、ショウガと鷹の爪を加えて漬けると、ニシン漬けの完成。
昔は各家庭で大きな樽にニシン漬けをつくり、外の物置などで保存していました。物置から食べる分だけ持ってくると、キャベツや大根がしばれていて（凍っていて）、ガリガリしていることもありました。しかし最近は初冬の気温が高い日があるせいか、発酵が進んですぐに酸っぱくなってしまいます。これでは保存食にならないため、スーパーなどでニシン漬けを買うことが多くなった、という家庭も多いようです。
参考
農林水産省：うちの郷土料理「北海道 ニシン漬け」
白菜と鮭を交互にミルフィーユ状に重ねた「鮭のはさみ漬け」
鮭のはさみ漬けは、白菜と鮭が、まるでミルフィーユのように交互に重ねられた、浅漬けタイプの漬け物で、鮭の重ね漬けともよばれます。鮭が特産の石狩地方にちなみ、石狩漬けとよばれることもあります。具材は鮭、白菜、昆布、ニンジンなど。味つけは塩と麹などを用います。
切り口を見るとピンク色の鮭がきれいに重なっており、見栄えがすることから、お正月には必ず食べる、という家庭も多いようです。
白菜のかわりに、大根を使ったはさみ漬けもあります。厚さ1.5cmほどに切った大根に、3分の2くらいまで切れ込みを入れて塩漬けし、そこに鮭をはさんでニンジンとともに、塩や麹で漬けます。白菜と違って、大根を一切れずつつかめるので食べやすく、同時に大根の歯ごたえも楽しむことができます。また、白菜のかわりにキャベツでも作ることができます。
スルメと昆布とニンジンの千切りを甘辛いタレで漬けた「松前漬け」
全国的に広く知られている松前漬けは、乾燥させたスルメイカと昆布とニンジンを細切りにして、醤油・砂糖・みりん・酒などの甘辛いタレに漬け込んだ保存食で、ご飯がすすむ系の“飯の友”ともいえる、北海道の郷土料理です。
松前漬けは冬の保存食として、江戸時代から食べられてきました。もともとは、スルメイカと昆布だけでつくられていましたが、今はニンジン入りが定番となりました。全国で開かれる北海道物産展では、松前漬けは定番中の定番。生産している店舗によって、中に入っている具材や味つけが違っていて、中でも数の子入りは人気となっています。
参考
農林水産省：うちの郷土料理「北海道 松前漬け」
漬け物というと野菜がメインですが、北海道では、道内の特産品である鮭、昆布、ニシン、イカなどを豪快に使った、海の幸がメインの漬け物もよく食べられています。そろそろ冬支度を始める季節。漬け物を仕込むご家庭も多いことと思います。今年はどんな漬け物を漬けようか考えるのもまた、楽しみですね。
ラリー遠田
沖昌之
小島よしお
