先日筆者が取材でうかがった香川県の定置網にも鱧がかかっていましたが、網からあげるのに漁師さんは手づかみするのではなく、長さ50センチ程度の専用の「鱧ばさみ」を使っていました。漁師さんにとっても、それだけ危険な魚なんですね。

　鱧には3千本以上もの骨があるとされ、普通の調理方法では小骨が多くとても食べにくいため、「骨切り」と言われる特別な調理方法が必要になります。

　骨切りとは、1寸（約3・3センチ）の身に24～26回包丁で切れ目を入れることで、小骨を切り食べやすくする調理方で、一般の方では到底マネできる技ではありません。関西以外で鱧があまりポピュラーではないのは、この骨切りができる料理人があまりいないからともいわれています。

　でもこの骨切りさえきちんとできれば、鱧は本当に美味しい魚なんです。「落とし」はちょっと気取った高級なイメージがありますが、筆者が個人的に好きなのは天ぷらです。天ぷらにした鱧の身は、まるで綿あめのように（個人的な感想ですが）ふわっふわで、いくらでも食べられます。

　くら寿司でも今週の金曜日から、「はも天寿司」と「はもの蒲揚げ寿司」が食べられます。関西地方以外の方もこの機会に、ぜひ鱧を味わってみてはいかがでしょうか？　とりこになること間違いなしですよ。

※AERAオンライン限定記事

◯岡本浩之（おかもと・ひろゆき）
1962年岡山県倉敷市生まれ。大阪大学文学部卒業後、電機メーカー、食品メーカーの広報部長などを経て、18年12月から「くら寿司株式会社」広報担当

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岡本浩之

岡本浩之

おかもと・ひろゆき／1962年岡山県倉敷市生まれ。大阪大学文学部卒業後、電機メーカー、食品メーカーの広報部長などを経て、2018年12月から「くら寿司株式会社」広報担当、2021年1月から取締役　広報宣伝IR本部　本部長。

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