マグロの主な部位

熟成大とろ

熟成中とろ

極み熟成まぐろ

お魚とお寿司のナイショ話

岡本 浩之

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　皆さんの一番好きなお寿司のネタは何でしょうか？　くら寿司にも常時90種類以上のお寿司のメニューがあり、好みは人それぞれだと思いますが、筆者は「イカ」です。中でも最近は、肉厚でもっちりとした食感の「紋甲イカ」がマイブームです。

　マルハニチロの調査によると、回転寿司でよく食べるネタのベスト3は、「サーモン」「マグロ（赤身）」「マグロ（中トロ）」の順となっています。

　ちなみに、回転寿司で（食べたいけど）我慢することが多いネタについては、「マグロ（大トロ）」「ウニ」「マグロ（中トロ）」となっています。

　人気もお値段も高い「大トロ」と「中トロ」ですが、この二つをどうやって分けているか、みなさんはご存じですか？

【写真】こちらが「熟成大とろ」です！

　マグロの身は、赤身から中トロ、大トロと、甘みがあってとろける食感の脂が多くなることはご存じと思います。

　マグロの胴体部分は、大きく分けて、中央の赤身部分とその周囲の脂が多い「トロ」の部分に分けられます。マグロの断面で言うと、中心部分が赤身で、周辺の皮に近い部分がトロということですね。

　トロの部分はさらに、背中側と腹側に分けられます。そして、それぞれ頭の方から、「かみ」「なか」「しも」と三つに分けられています。

　つまり、背中側のトロは頭に近い部分から順に「背かみ」「背なか」「背しも」、お腹側も同様に「腹かみ」「腹なか」「腹しも」と分けられるわけですね。

　そして、多くの方が食べたくても我慢している「大トロ」は、これらのうち「腹かみ」すべてと、「腹なか」の一部になります。トロのうちそれ以外の部分が、中トロです。大トロは、赤身や中トロに比べて1匹から取れる量が少ないので、必然的に値段も高くなります。

　マグロの脂には、血液をサラサラにするEPAや脳の活性化に効果があるとされるDHAが多く含まれていますので「大トロ」はそうした効果が大きいといえますが、脂が多い分カロリーも高くなっていますので、食べ過ぎには注意も必要ですね。

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