魚はどこで味を感じてる? キスしたり触れたりしただけで味がわかるス「ギョ」技! (2/2) 〈AERA〉|AERA dot. (アエラドット)

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魚はどこで味を感じてる? キスしたり触れたりしただけで味がわかるス「ギョ」技!

連載「お魚ビッくらポン」

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岡本浩之AERA#AERAオンライン限定
体全体に味蕾があるなまず(出典:WEB魚図鑑)

体全体に味蕾があるなまず(出典:WEB魚図鑑)

くら寿司の極み熟成中トロ

くら寿司の極み熟成中トロ

くら寿司の極み熟成真鯛

くら寿司の極み熟成真鯛

くら寿司の極み熟成ふぐ(東日本では販売していません)

くら寿司の極み熟成ふぐ(東日本では販売していません)

 実は人間の味蕾の数は、乳幼児の時期には約1万個あるのに対して、成人になる頃には約4分の3に減り、年をとると半分程度まで減ると言われています。

 味蕾の数は生物によって様々で、人間が5千~1万個であるのに対して、牛は約2万5千個、豚が1万5千個程度と比較的多くなっています。一方で、例えば猫の味蕾の数は500個程度となっており、一般的には肉食動物より草食動物の方が多くなっています。

 では魚はというと、一般的な魚の味蕾の数は数百個程度と言われています。

 ところが同じ魚の仲間でも、ナマズは20万個と桁違いの数の味蕾を持っていると言われています。しかもナマズの味蕾は、その特徴的なひげを含めて全身に分布しており、全身で味を感じているようです。

 英語でナマズのことを「moving tongue(動く舌)」と呼ぶことがあるのも、その姿形だけではなく、こうしたことにも由来しているのでしょうか。

 ちなみに、五つの基本味のひとつである「うま味」は、アミノ酸の一種であるグルタミン酸やイノシン酸などによって生じると言われていて、1908年に東京大学の池田教授によって、だし昆布から発見されました。

 くら寿司では、独自のノウハウによって、魚のうま味成分を1.4倍に高めた「極み熟成まぐろ」をはじめ、「極み熟成真鯛」や「極み熟成ふぐ」などの極み熟成シリーズを販売しています。

 日本人によって発見された、日本由来の味覚「うま味」のおいしさを、「極み熟成シリーズ」で堪能してみてください。

○岡本浩之(おかもと・ひろゆき)
1962年岡山県倉敷市生まれ。大阪大学文学部卒業後、電機メーカー、食品メーカーの広報部長などを経て、2018年12月から「くら寿司株式会社」広報担当、2019年11月から、執行役員 広報宣伝IR本部 本部長

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岡本浩之

おかもと・ひろゆき/1962年岡山県倉敷市生まれ。大阪大学文学部卒業後、電機メーカー、食品メーカーの広報部長などを経て、2018年12月から「くら寿司株式会社」広報担当、2019年11月から、執行役員 広報宣伝IR本部 本部長。

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