「いつ、どんな寿司を作るか」判断するのはコンピューター くら寿司の仰天システムとは? (1/2) 〈AERA〉|AERA dot. (アエラドット)

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「いつ、どんな寿司を作るか」判断するのはコンピューター くら寿司の仰天システムとは?

連載「お魚ビッくらポン」

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岡本浩之AERA#AERAオンライン限定
平成に生まれたニュースター、オニオンサーモン(写真/筆者提供)

平成に生まれたニュースター、オニオンサーモン(写真/筆者提供)

今ではかかせないエビアボカドも新顔だった(写真/筆者提供)

今ではかかせないエビアボカドも新顔だった(写真/筆者提供)

令和時代の最新メニュー、アボカドビーツビントロ(写真/筆者提供)

令和時代の最新メニュー、アボカドビーツビントロ(写真/筆者提供)

 1958年に産声を上げた回転寿司は、平成の約30年間にめざましい進化を遂げてきました。店舗の大型化を可能にした「E型レーン」や、欲しいお寿司を確実に注文できる「タッチパネル&注文専用レーン」をご紹介した前回に続き、今回は回転寿司のメニューの進化や「IT革命」についてです。

 お客様の層がファミリーに拡大したことで、お客様のニーズに合わせた多様なメニューが開発されました。

 それまでのマグロや鯛、ハマチといった定番メニューに加えて、新たなスターになったのがサーモンです。オニオンサーモンや炙りハラスといった派生メニューが数多く誕生しました。

 女性やお子様に人気のエビマヨやエビアボカドといった、今では回転寿司にはなくてはならない新しいメニューもどんどん開発されました。

 昔は赤だしと茶わん蒸しくらいしかなかったサイドメニューも、爆発的に進化しました。うどんやラーメン、天ぷら、デザートなど、それまでのお寿司屋さんにはなかったメニューができたのも平成に入ってからです。実はこれらの新顔投入には、生ものが苦手な方にも来店して楽しんでいただく狙いがありました。

 先のマルハニチロの調査でも、回転寿司でサイドメニューを2品以上食べる方の割合は6割以上にのぼっています。

 もうひとつ、回転寿司の進化を語る上で外せないのが、1990年代の終わりから2000年代初頭にかけての、ITの活用による運営の効率化です。

 今や多くの回転寿司チェーンでは、お客様にいつでも新鮮でおいしいお寿司を楽しんでいただくために、お皿に装着したICチップなどを使い、一定の時間を経過したお寿司はお客様に提供しないように管理しています。

 それだけではありません。多くのチェーンでは、コンピューターがビッグデータに基づいて、いまお店にいるお客様のおなかの減り具合を数値化し、レーンに流すお寿司の量を従業員に指示するシステムを導入しています。これによってお寿司の「流しすぎ」を防ぐことができ、お寿司の廃棄率を大幅に減らすことができました。


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