恍惚の肉に酔いしれる “神様”ユーゴ・デノワイエが語る熟成肉

中津海麻子AERA#グルメ

フランスでは今も精肉店の店頭に立つというユーゴ... (16:00)AERA

フランスでは今も精肉店の店頭に立つというユーゴ... (16:00)AERA
 女子会で、若返りのために、糖質オフで……。男も女も老いも若きも、お肉大好きニッポン人!ブームを牽引するプロフェッショナルの仕事にグッとくる。

 勢い止まらぬ「肉ブーム」。そのときどきの流行肉がブームを引っ張ってきた。

 1990年代、口火を切ったのは豚肉だ。白金豚や沖縄のアグー豚といった国産の銘柄豚が続々登場し、続いてイベリコ豚などの海外のブランド豚も人気を博した。2000年代半ばにはジンギスカンの流行で羊肉がスターダムに。こうしたブームの背景には、世界はもちろん、日本をも襲った牛海綿状脳症(BSE)問題の影響による牛肉離れもあった。

 BSE騒動が終息すると、牛肉の復権が始まる。ヘルシー志向から赤身肉が注目を集めるようになる。13年には米国産牛肉の輸入が緩和され、ボリュームたっぷりのTボーンステーキなど、いかにも「アメリカンなステーキ」も人気に。塊だからこその肉々しいうまさが堪能できる「塊肉」は、SNS映えする「インパクトグルメ」としても市民権を得た。

 中でも牛肉ブームを決定的にしたのが「熟成肉」だ。新鮮な肉にはない滋味深く複雑な味わいが人々を魅了している。

●火入れで最高の相性に

「熟成肉が転機になった」

 そう語る料理人がいる。肉をメインにしたイタリアン「カルネヤ」を切り盛りし、腕を振るっていた高山いさ己さんは、8年ほど前、客からこんなことを言われたという。

「サシの多い和牛は、おいしいけれど量が食べられない」

 赤身ブームが始まっていたこともあり、高山さんは新たな肉探しを始める。そんなとき「おもしろい肉屋がある」と紹介されたのが「さの萬」だった。

 静岡県富士宮市で1914年から続く老舗精肉店。代表の佐野佳治さんが米ニューヨークで食べたドライエイジングビーフ(DAB)に感動し、自らも挑戦を始めた。DABとは文字通り「乾燥熟成された牛肉」。酵素の働きにより肉質が軟らかくなり、旨み成分であるアミノ酸が増加する。08年に同店初のDABが完成して以来、日本におけるDABのパイオニアとして、熟成肉の啓蒙や普及にも奔走する。

 高山さんはしかし、初めてさの萬の熟成肉を試食したとき、少し戸惑ったと振り返る。

「正直おいしいのか判断できなかった。経験したことのない味だったから」

 取り寄せて自ら調理してみると、高山さんがこだわる火入れと最高の相性を見せた。高山さんが調理した熟成肉を食した佐野さんも、そのおいしさに思わずうなった。「相思相愛」となった2人は「本当においしい熟成肉を届けたい」と14年末、東京・西麻布に共同で「カルネヤサノマンズ」を開店した。

 高山さんのスペシャリテが「熟成牛のサーロインのカツレツ」。DABはうまみが凝縮する分、熟成前の肉に比べて水分が3分の2程度しかないが、衣をつけることでしっとりジューシーに焼き上がるという。

 口に含んだ途端、熟成したチーズやナッツのような芳しい香りが広がった。軟らかくさっぱりした口当たりながら、旨みの波が次から次へと押し寄せる。200グラムとボリュームがあるが、高山さんによれば、

「女性でもほとんどがペロッと平らげちゃいます(笑)」

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