【手作り味噌】


≪材料≫（約4kg分）大豆1kg、米糀1kg、塩450g＋仕上げ用50g、酒粕（板粕）300g、焼酎（消毒用）適量

≪作り方≫
（1）大豆は鍋に入れ、3〜4倍の水（分量外）に一晩漬ける。
（2）1を火にかけ、沸騰したら弱火にし、灰汁をとりながら豆が指で簡単につぶせるくらいまでゆでる。＊ゆで汁が減って、豆が顔を出さないよう、時々水を差す。
（3）2をすり鉢に少しずつ入れ、滑らかになるまでつぶし、大鉢に移す。
（4）米糀と塩450gを混ぜ合わせ、3に加えてよく混ぜ合わせる。硬い場合は2のゆで汁を少しずつ加え、耳たぶくらいのやわらかさにする。
（5）4を丸めて大きめの団子にし、消毒した保存容器の底に投げつけ、空気を抜きながら隙間なく詰め、平らにならす。
（6）酒粕を5の上に隙間なく敷き、仕上げ用の塩をまんべんなくふる。焼酎を浸したキッチンペーパーで容器の内側をきれいにふき、表面をラップで覆って2kg程度の重石を置く。新聞紙でフタをして紐でしっかりとめ、冷暗所に置く。
（7）湿気が気になる梅雨前ごろに一度フタを開け、カビが生えた場合はカビの部分だけ取り除き、お好みで天地返しをして同様に保存する。約半年後から食べごろ。熟成したら冷蔵庫で保存すること。

（エディター・赤根千鶴子）

※週刊朝日 2018年3月2日号