自分で味噌を作るなんてできるかなあ、面倒くさいんじゃないかなあ。いいえ、そんなことおっしゃらずに挑戦してみてください。
【写真】味噌の手作りを始めて12年の料理研究家・中川たまさん
料理家・中川たまさんは味噌の手作りを始めて、かれこれ12年になる。
「私も初めは『大丈夫かな』『難しくて自分にはできないんじゃないかな』と恐る恐る始めたんですよ。家で自分一人で作れるわけがないと思いながら、丸一日かけて仕込みました（笑）」
仕込みを始めてみたら、実は単純作業が多かった。
「一晩水に漬けた大豆をゆでて、米糀、塩と混ぜ合わせる、ということが基本工程ですから。作業としてちょっと大変に思われるのは、ゆでた大豆をすり鉢でつぶしていく作業でしょうか。大豆をしっかり均等につぶしていったほうが、発酵にムラが出ないのでおいしく仕上がるのです。ちょっと時間はかかりますが、すりこぎで大豆をゴリゴリつぶしていくのも、結構楽しいですよ」
時間がないときはもちろん、フードプロセッサーを使ってもかまわない。大豆をすべてすりつぶしたら、米糀と塩としっかり混ぜ合わせ、耳たぶくらいのやわらかさの団子をいくつも作っていく。
「これを“味噌玉”と言います。大きさは握りこぶしくらいでしょうか。これを消毒した保存容器の底めがけて投げつけていきます」
おや、これもいいストレス解消になりそう。
「この作業をすることで味噌の中の空気が抜け、雑菌が繁殖しにくくなります」
そして味噌玉を保存容器に敷き詰めたら、その上に酒粕を敷き、塩をまんべんなくふる。そのあとラップ、重石、新聞紙でフタをして、冷暗所に置いて味噌の発酵を待つ。
「手作り味噌で一番気になるのはカビ問題です。自然素材だけで作っていますから、カビは生えて当然なのですが、被害を最小限に食い止めるために酒粕で味噌を覆うのです。カビが生えやすいのは空気が触れている上面ですから、カビが生えるとしたら、この酒粕の上の部分から生えます。酒粕のカビを発見したら、すぐにその部分だけ取り除けば、その下の味噌の部分にカビは生えません」
味噌は寒い時期（1～3月）に仕込んで、じっくり熟成させるのが一番。
「気温の低い時期に仕込むと発酵もゆっくり進んでいきます。ゆっくり発酵した味噌は滋味深くておいしいですよ。毎年同じように作っても、その年の気候によって全然違う味わいになるのも面白いです」
今から仕込めば、夏の暑い時期が食べごろだ。
「自分が作った味噌をつけて食べるだけで感動します。米糀がしっかり感じられるので、糀好きにはたまらないと思います」
ジェーン・スー
北原みのり
田村耕太郎
