脇役なんてもったいない!薬味を楽しもう

2018/07/24 11:00

普段何気なくトッピングしている薬味。その名の通りに食べるサプリとしての役割もあるんです。よく使う薬味の効果や使い方、そして保存のきくレシピもご紹介しちゃいます。美味しく食べて元気、体もスッキリと夏を乗り越えちゃいましょう。

What's 「薬味」? もともとは漢方で処方される個々の生薬のことでした。たとえば、葛根湯は七つの薬味を使用して製造されています。生薬には、酸・苦・甘・辛・鹹(かん、しおからい)の五味のうちの一つまたは二つ以上がそれぞれ定義されていて、そこから食養生として日常の料理にも浸透していったようです。 普段、何気なくトッピングとして使っていたりしますが、実は薬味にはこんな役割があります。 ・料理の味を引き出してくれる そのままでも美味しいけれど、薬味を添えた途端にまるで別の味わいになることってありませんか。添えるだけでなく、たれやソースなど様々な使い方で素材の味を引き立ててくれます。 ・香りを楽しむ 薬味には華やかで鮮烈な香りを伴うものが多く、食欲を増したり、刺激で料理を美味しくしてくれています。 ・健康効果 もともとの由来の通り、免疫力を高めたり、解毒作用があったり、消化を助けたりといった健康効果が期待できます。料理との組み合わせによってその効果が倍増することも。 薬味は和風の料理以外にも、中華料理でも、西洋料理でも使われています。欧米文化では緑葉のものをハーブ、香辛料をスパイスといい、同じように料理に添えられたりしています。韓国料理では、後から味付けに使う調味料との総称でヤンニョム(薬念)の名があったり、東南アジアでは、麺類やスープ、カレーなどに、薬味に相当する生野菜(ミント、コリアンダー、ドクダミの葉など)を入れて食べる習慣もそのひとつです。
昔からある、その組み合わせの妙 薬味には相乗効果があることをご存知ですか。 例えばにんにくやねぎに含まれているアリシンは、しょうがと一緒に摂ることで効果アップを期待できます。カロテンが豊富な大葉は、油料理とあわせることで吸収率が上がります。日本で昔から使われてきた王道の組み合わせが定番で効果も高いので覚えやすいと思います。 <うなぎに山椒> 香りがうなぎによく合う、という以外に、脂ののったうなぎを食べても胃もたれしにくいように胃腸の働きを促進して消化を助けてくれます。 <肉や魚にしょうが> しょうがの芳香成分が臭み消しに効果が高く、特に刺身などでは強い抗菌・殺菌効果が食中毒の予防にもなります。腐りやすい<青魚にしょうが>の組み合わせが多いのも納得ですね。 <蕎麦にネギ> 蕎麦が普及したのは江戸時代。暑い時に食欲が落ちて、ネギを添えることで風味を増し食欲を増進させる目的が高かったようです。アリシンによるスタミナ補強の効果もあります。
取り入れよう!薬味の効果 日本でおなじみの薬味。代表的なものの効用を少しですがご紹介しますね。 「みょうが」 実はしょうがの仲間。普段に食べている、おなじみのあの部分はつぼみになります。独特な香りの正体はα-ピネンという物質で、食欲増進・消化促進・発汗作用・解熱効果があります。カリウムも豊富。食用とするのは日本だけ(!)のようです。 「大葉」 シソ科の中でも特にその栄養価は高く、抗酸化作用があり、動脈硬化予防にいいβ-カロテンが豊富に含まれています。ビタミンも多く含有し、「シソアルデヒド」という香りの成分は強い防腐作用を持っています。アレルギー予防に効果のあるα-リノレン酸や血流を良くするロズマリン酸も含まれています。 「しょうが」 しょうがの有効成分は香り成分に多く含まれ、代表的な効果は殺菌力・抗菌力。消臭作用もあるので肉や魚の臭みを取り、消化を助ける役割もあります。冷え改善の効果は漢方薬にも配合されるほど。 「ねぎ」 白ネギにはビタミンCと香り成分のアリシン、青ネギにはβ-カロテンが含まれています。疲労回復に効果があり、抗菌・殺菌作用や血栓予防効果が期待できます。 「にんにく」 古くから薬効がよく知られており、何といってもその香り成分であるアリシンがビタミンB1の吸収を促進してスタミナ源となってくれます。血中コレステロールの上昇を抑えたり、殺菌・抗菌の他抗酸化作用で感染症や癌の予防にも効果があるといわれています。 「山椒」 実には特有のしびれるような辛さが、葉には香りがあります。消化促進し、胃腸の働きを健やかに。消炎・鎮痛効果も含まれています。 早速、使ってみよう! 王道の薬味とちょっと変わった薬味の使い方のレシピをご紹介します。 薬味を調理するときには、気を付けてほしいことがあります!それは、水分があると腐りやすいということ。洗ったらきちんと水分を切ったり拭ったりしてください。また、まな板などの調理道具も布巾などで水気を取ってから使用して下さいね。 また切り方にもひと工夫を!繊維と直角に切ると香りが立ちます。 【いろいろなものに合う!「魔法のミックス薬味」】 ヤクミスト、と自称する料理研究家の平尾由希さんが考案した五味薬味(生姜・ねぎ・大葉・みょうが・スプラウト)のレシピです。 <材料> ※作りやすい量 ・大葉 6枚(千切りにする) ・万能ねぎ 1束(小口切りにする) ・みょうが 3本(小口切りにする) ・しょうが 1片(1㎝くらいの長さで千切り) ・スプラウト野菜 1パック、なければかいわれ大根 1/2パック(1/2の長さにカット) <作り方> 1. 材料をそれぞれの切り方で準備。 2. ボウルに氷水を入れ、1の材料を全て入れて5分ほどさらす。 3. ざるに上げて、しっかり水気を切れば完成! ※保存の際は水気が完全に切れるよう、キッチンペーパーを敷いて冷蔵庫へ。 【「魔法のミックス薬味」からのアレンジ!保存もきく、ミックス薬味みそ】 焼き魚やソテーしたお肉、カット野菜、厚揚げなどシンプルな調理でも奥深い味わいになります。 <材料> ・魔法のミックス薬味 60g ・合わせ味噌 大さじ10(170g) ・みりん 大さじ1 <作り方> 材料を合わせるだけ。 【流行りの薬味「パクチーソース」】 焼きナスやそうめん、冷奴などにおすすめです。購入してきて使い切れない場合にも保存がきくのでおすすめ。 <材料> ・パクチー 30g(根も含めて細かく刻む) ・青唐辛子 1本(みじん切り) ・しょうが 20g(みじん切り) ・植物油 大さじ3 ・ナンプラー 大さじ1と1/2 ・レモン汁 大さじ2 <作り方> 材料を合わせるだけ。 長期保存の場合は冷蔵庫ではなく、小分けにして冷凍庫へ。

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