ごはんのおかずに、おにぎりの具に、今も昔も欠かせない「梅干し」。
定番のしそ漬けをはじめ、カリカリ梅、減塩梅干しなど、さまざまな種類の梅干しが店頭に並びます。
昔から殺菌、解毒などの効果があるとされてきた梅干しには、「梅干しをおへそに貼ると、乗り物酔いに効く」「梅干しをこめかみに貼ると、頭痛に効く」なんて伝承があるほどです。
抗アレルギー作用や、抗酸化作用がある、という研究結果も報告されています。
今回は、そんな梅干しにまつわるお話をご紹介します！
生では食べられない梅の実。どうしたら安心して食べられる？
バラ科サクラ属の木であるウメ。
原産地は中国で、現在でいう四川省や湖北省付近の山岳地帯だとされています。
日本には弥生時代の頃に、モモやカキとともに伝来したようです。
梅の実は、種に青酸が含まれるなどの問題があり、生食されることはほとんどありません。
「たわわに実った梅の実を、どうにか食用にできないだろうか？」人びとが考え出したのが、「干す」「塩漬けにする」などの加工法でした。
昔、砂糖や酒はとても高価でした。庶民が気軽に楽しめる加工法が「塩漬け」だったという説もあるようです。
梅干しは何十年も保存することができるって、ホント？
梅の実を塩漬けにすると、クエン酸をたくさん含んだ果汁が出てきます。
これを「梅酢があがる」と言い、この状態の梅を「梅漬け」と呼びます。
さらに実を干すことで水分を減らし、風味や保存性を高めたものが「梅干し」です。
なかには、何十年も前に漬けられた梅干しが保存されている例もあるのだとか。
そうした梅干しは、塩が大きな結晶になっています。長い年月がたって、水分が蒸発したためです。
水分が蒸発して塩分が多くなると、微生物が活動できなくなり、何十年も腐らずに保存できるというわけです。
カリカリ梅はどうしてカリカリ？ しそと一緒に漬ける理由は？
梅干しを作るのには、黄色く「完熟」した実が使われます。
しっかり熟していない実は果肉が少なく、干すと種と皮だけになってしまうからです。
ところが、完熟していない若い実で作る梅干しもあります。それは「カリカリ梅」。
さらにカルシウムを加え、果肉に含まれるペクチンとの作用で、カリカリと硬い食感にしています。
しいたけ.
ジェーン・スー
北原みのり
