最近、「熟成肉」が流行っていますが、ジャガイモにも熟成貯蔵されたものがあるのをご存じですか。独自の方法でじっくり3カ月以上寝かせることにより、甘さとうま味が増すジャガイモで、3月中旬から出荷されます。名前は「よくねたいも」。数年前から話題になり、北海道をはじめ、関東や関西をはじめ、全国でも販売されています。初秋に北海道の新ジャガが出回るまでのこの時期、「よくねたいも」の出現によって、ジャガイモの旬が2回になりました。
3カ月も寝かせたおイモたちは、そろそろ旬。新ジャガが出るまでは、おいしい “貯蔵ジャガ” !!
ある研究によると、野菜は長期間保存することによって、甘みとうま味が増えることがわかっています。「よくねたいも」は、だいたい3月の中ごろから出荷が始まります。初秋、新ジャガが出回るころがジャガイモの旬といわれますが、この熟成された「よくねたいも」が出回る時期もまた、ジャガイモの旬です。
総務省の調査によると、ジャガイモが最も多く購入されるのは5月です。これはちょうど、北海道以外の県で収穫された新ジャガが出回るころです。北海道産のジャガイモは生産量が全国の8割を占めているにもかかわらず、秋が最盛期なので、国民のジャガイモ購買が高まる5月には出荷できるジャガイモがありません。そこで、5月に北海道産のジャガイモが出荷できないかと検討を重ねた結果、アメリカで開発された「CA貯蔵」にたどりつきました。
「CA貯蔵」 で空気の成分を調整。イモの呼吸を抑えて、劣化を防ぐ
ジャガイモは収穫した後も呼吸しているので、そのまま冷蔵庫に入れるだけでは、鮮度がどんどん落ちてしまいます。かといって、倉庫にただ置いておいても芽が出てしまいます。そこで採用されたのが、「CA貯蔵」という保存方法です。
「CA」とは、Controlled Atmosphere（調整された空気）のこと。ジャガイモを保存する貯蔵庫の中は低温で、しかも、窒素、酸素、二酸化炭素など、空気中の成分が人工的に管理されています。これによりジャガイモの呼吸や発芽が抑制されるので、鮮度が落ちることがありません。
この「CA貯蔵」により、春から初秋にかけて、北海道のジャガイモが出荷されなかった時期にも、鮮度が落ちないジャガイモを出荷できるようになったのです。
長期で保存したら、糖分が増した !! デンプン質が糖に変わる
CA貯蔵庫で眠らされたジャガイモは、呼吸と発芽が抑えられ、長期間で高い品質を維持することが可能となりました。さらに、実際に貯蔵してみたら、低い温度で2カ月、3カ月と、長い期間保存すればするほど、糖度が増すことがわかりました。
これは、時間が経過するとともに、ジャガイモの中のデンプン質が糖に変化して、おいしさが増す、というものです。このしくみは、大根やキャベツを雪の下に埋めて保存すると甘みが増すという、あの「越冬野菜」のしくみとほぼ同じです（下記リンク先参照）。
ジャガイモは6種類。ニンジン、玉ネギ、千両梨など、「よくねた」 シリーズは大好評 !!
「よくねたいも」は、ホクレンから販売されています。ジャガイモの種類は、男爵、メークイン、キタアカリ、インカのめざめ、ひかる、きたかむいの6種類です。男爵、メークイン、キタアカリ、インカのめざめは、3月中旬から、ひかると、きたかむいは、4月中旬以降から出荷がはじまります。インカのめざめ以外は、7月まで販売されます。
・男爵、キタアカリは煮崩れしやすいので、ジャガバターやポテトサラダ、コロッケなどに適しています。
・メークイン、インカのめざめは煮くずれしにくいので、煮物や揚げ物におすすめです。
・ひかるは、皮がむきやすく、黒くなりにくいので、ポテトサラダの原料用として紹介されていますが、コロッケや粉ふきイモでもおいしいです。
・きたかむいは、軟らかいが煮くずれしにくい品種で、しかも甘みがあるので、コロッケにするとおいしく食べられます。
「よくねた」シリーズはジャガイモ以外にも、ニンジン、玉ネギ、千両梨がCA貯蔵され、販売されています。
ニンジンは1月中旬から、千両梨は2月上旬からすでに出荷されていて、どちらもだいたい3月いっぱいまで出回ります。
玉ネギは4月初旬から出荷され、6月いっぱいまで販売されます。
「よくねたいも」は、ホクレン（ホクレン農業協同組合連合会）のオリジナル商品です。500～600g入りで200円前後。ジャガイモは出荷時、貯蔵庫から出されると同時に目ざめるので、劣化や発芽を抑えるためには、買ったらすぐに冷蔵庫に入れるのがおすすめです。もう3月です。そろそろ、2度めの旬を迎えたおいしいジャガイモが出回るころです。
しいたけ.
ジェーン・スー
北原みのり
