矢内裕子
ハロウィーンにクリスマスと、洋菓子が目立つ季節が近づく。一方の和菓子は餡中心の「伝統」が邪魔するのか、地味……というのは、時代遅れ。世界に挑戦するクールな存在なのだ。
ジョエル・ロブションやアラン・デュカスらの三つ星シェフや、人気のショコラティエ、ジャン・ポール・エヴァンが、来日するたびに訪れる和菓子職人が京都にいる。
末富の4代目、山口祥二さんがその人だ。
「海外シェフとの交流が始まったのは20年ほど前からです。アラン・デュカスに招かれてモナコ公国で和菓子のデモンストレーションをしたのが最初で、10年前からは毎年12月にパリの日本文化会館で、和菓子を紹介しています」（山口さん）
三つ星シェフたちがなぜ、和菓子に興味をもつのか。たとえば、砂糖。フレンチは料理に砂糖を入れないし、デザートでも使うのはグラニュー糖だけ。一方の和菓子は和三盆、上白糖、ザラメ、黒糖と、用途によって、甘味を使い分ける。そんな食材選びの繊細さに驚くようなのだ。
「和菓子の意匠、たとえば焼き印などは新鮮に映るようです。昔ながらの絵柄でも、使いかた次第でモダンになります」（同）
●「まねされるお菓子を」
山口さんは意気投合したシェフと数多くコラボレーションしてきた。今年は日本航空の国際線ファーストクラスの機内食で、フレンチの須賀洋介シェフのコースのデザートを「S」というブランドで作っている。
「まねされるようなお菓子を作れ、というのが先々代の教えでした。伝統は残しつつ、今の時代に沿ったものを考えなくてはいけない、という意味です。海外のシェフたちから受ける刺激やアイデアは、新しい見方を与えてくれます」（同）
たとえば「懐中ぜんざい」という、餅の皮の中に乾燥させた餡をいれた、末富の人気菓子がある。須賀シェフは「この餡にカカオとミルクを入れたらどうだろう？」と提案。作ってみると、コクがあっておいしい。
「和菓子の季節感や美しさは日本の伝統文化とも深い関わりがある。若い人たちにも和菓子に興味を持ってほしいので、新しい試みの提案があればできるだけ受けて、関心を持ってもらうきっかけになればと思っています」（同）
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