浅井秀樹
しかも、ぬか漬けは時間や手間があまりかからないため、料理経験が乏しくても取り組みやすい。最近はできあがった「ぬか床」が販売されており、漬けたい野菜を入れると半日から1日くらいで食べることができる。芸能人や若い女性が自ら作ったぬか漬けをSNSで公開し、ぬか漬け人気に拍車をかけている。
特にぬか漬け男子が増えている背景には、厨房（ちゅうぼう）に男性が進出していることもある。リンナイスタイルが今年7月に20～70代の男女4524人に料理に関する意識調査をしたところ、料理をする男性は、週1日以上で55％、毎日で22％だった。月1日以上まで広げると、料理をする男性は全体の約7割に達している。
「教室を始めて10年くらいになりますが、3年くらい前から、生徒さんに男性はちょこちょこいます。自分で料理してみたいとか、健康が気になる人とか、娘さんたちが海外に赴任することになったので持たせてやりたいとか。男性は年齢の高い人が多く、50代くらいの人たちです」
こう話すのは「食べごと研究所」を主宰し、『ぬか漬けの基本』の著書がある山田奈美さん。お酒のおつまみに挑戦する人もいるという。
ぬか漬けに必要な「ぬか床」はどうやって作るのだろうか。稲の実からもみ殻を取り除くと玄米となり、これを精米して白米にする際に出てくる表皮や胚芽（はいが）がぬかとなる。そこにビタミンB1やたんぱく質、脂質などの栄養素がたっぷりと含まれている。生ぬかには脂肪分が多く、酸化しやすい。
ぬかに塩を加えて混ぜ、さらに水を入れて混ぜて、みそぐらいの硬さにする。そこに昆布や唐辛子などを入れて、ぬか床を作る。これをたるや食品保存容器などに入れて、最初はキャベツの外葉など捨て漬け用のくず野菜を入れて発酵、熟成を促す。3、4日で引き上げ、これを3、4回繰り返すと、本格的にぬか漬けができるようになる。
ぬか漬けの基本は、ぬか床の手入れ。表面には酸素と相性がいい産膜酵母、底のほうには酸素があると生きていけない酪酸菌が増えやすく、これらが繁殖しすぎないよう、全体のバランスを保つため、ぬか床の上下を入れ替えるように混ぜるのがポイントだ。
ジェーン・スー
北原みのり
田村耕太郎
