羽根田真智
【材料】えのき茸…150g、かつお節…2パック、醤油…大さじ4、みりん…大さじ2、梅干し果肉…大さじ1（大2個分）
【作り方】すべての材料を混ぜ合わせて電子レンジで3分。お好みで刻み生姜、わさび、柚子胡椒などを加えてもおいしい。白米、冷ややっこ、パスタやぶっかけ麺にも。
「『エノキ＋カツオ節＋醤油＋みりん』の万能ダレは、ワサビや柚子胡椒、七味などを食べる直前に入れると、ぐっと味が引き締まります」
実は香味常備菜は、栄養面から見てもメリットがある。横浜創英大学名誉教授で、管理栄養士の則岡孝子さんが言う。
「薬味をたっぷり使っているので、夏バテの季節も食欲増進の効果が期待できます。また、ネギ、ニンニク、ニラのニオイ成分、硫化アリルは、疲労回復効果があるビタミンB1と結びつき、体内への吸収率を上げます。豚肉にはビタミンB群が豊富なので、香味常備菜と合わせるのは、味、栄養面、双方から理にかなっていますよ」
■認知機能の低下予防
香味常備菜には薬味のほか、酢や油が入っているので、醤油だけを使うよりも塩分摂取量を減らすこともできる。その場合は、「たっぷり薬味をのせる」のではなく、肉などと混ぜ合わせて食べた方がいい。
さらに、香味常備菜は食事で摂取する食材の品目も増やしてくれる。「ごはん単体よりも混ぜご飯にして食べる」「素麺だけでなく具材をたくさんのせて食べる」など、一度に取る食材が多いほど、認知機能の低下を防ぐことが研究でわかっている。
山椒は小粒でもピリリと辛い、というが、簡単に作れていつもの料理がグレードアップして体にもいいというのだから、香味常備菜、侮れない。今晩の記者の食卓にも、小さな感動をお願いします！
【マイ万能香味常備菜の作り方】
薬味にベース、うま味やアクセントを組み合わせれば、自分だけのオリジナル香味常備菜が完成しますよ。酸味や辛さ、甘さや香りを組み合わせて、バリエーションを楽しんでみてください。
◎薬味
ねぎ／生姜／にんにく／ニラ／大葉／みょうが
◎うま味
だしの素／昆布茶／干しエビ／かつお節／しらす
◎ベースになるもの
ごま油／オリーブ油／ラー油／醤油
○香りと刺激のアクセント
七味／柚子胡椒／梅干し／カレー粉／わさび／各種スパイス
○ベース＋うま味
キムチの素／トムヤムペースト／だし汁／みそ／ポン酢 など
（ライター・羽根田真智）
※AERA 2021年6月21日号より抜粋
小島よしお
しいたけ.
ジェーン・スー
