岡本浩之
皆さんは赤身の魚と白身の魚ではどちらが好きですか？
一般的には、関西の人は白身好きが多く、関東の人は赤身好きが多いと言われています。
筆者は関西在住が長いので、以前は真鯛やヒラメなどの白身魚の方が断然好きだったんですが、くら寿司に入社して「熟成マグロ」を食べる機会が増えて、赤身の魚の美味しさもわかるようになってきました。最近では、白身のさっぱりとしてコリッとした歯応えも、赤身のしっとりとして重厚なうまみもどちらも楽しんでいます。
ところでこの赤身魚と白身魚、何をもって区別しているかご存じでしょうか？
「そんなの見た目が赤っぽいか、白っぽいかに決まってるやん！」というあなた。実はそんなに単純じゃないんです。
例えば、以下の魚の中で、赤身魚をすべてあげることができますか？
「マグロ」「カツオ」「ブリ」「サケ」「サバ」「サンマ」「アジ」「イワシ」
答えは、「サケ」以外はすべて赤身魚です。
赤身魚の代表のマグロやカツオはいいとして、身が白く、多くの人が白身魚と思っているであろうブリが、実は赤身魚なんです。サバやサンマやアジも、「赤身」というイメージはありませんよね。そして逆に、あんなに鮮やかなオレンジ色をしているサケが、実は白身魚。ややこしいですね。
水産学上では、白身魚と赤身魚は、身の中に含まれる「ミオグロビン」と「ヘモグロビン」という物質の量で決められています。これらの含有量が、100グラムあたり10ミリグラム以上のものを赤身魚、それ未満のものを白身魚と呼んでいるんです。
難しいことは抜きにしてやや大雑把な分類で言うと、海中を高速で長距離泳ぎ続けている回遊魚は大半が赤身魚で、比較的狭い範囲や海底に生息している魚はおおむね白身魚と思っていれば、そんなに間違いはないと思います。
というのも、海中を比較的速い速度で長距離泳ぎ続けるためには、大量の酸素を筋肉に供給する必要があることから、多くのヘモグロビンやミオグロビンが必要ということのようです。
岡本浩之
おかもと・ひろゆき／1962年岡山県倉敷市生まれ。大阪大学文学部卒業後、電機メーカー、食品メーカーの広報部長などを経て、2018年12月から「くら寿司株式会社」広報担当、2021年1月から取締役 広報宣伝IR本部 本部長。
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