寿司ネタになるのは魚の40%だけ ロスを出さない回転寿司店のマル秘テクとは (1/2) 〈AERA〉|AERA dot. (アエラドット)

AERA dot.

寿司ネタになるのは魚の40%だけ ロスを出さない回転寿司店のマル秘テクとは

連載「お魚ビッくらポン」

このエントリーをはてなブックマークに追加
岡本浩之AERA#AERAオンライン限定
さかなの活用の割合

さかなの活用の割合

 今回は少しカタい話題から……。

 10月1日、「食品ロス削減推進法案」が施行されました。2016年時点で、日本国内では年間645万トンもの食べられる食品が廃棄されているそうです。世界に目を向けるともっとひどいことになっていて、世界中で生産される食糧のうち、約3分の1が食べられることなく捨てられているそうです。

 筆者の実家も農家ですので、せっかく一生懸命に育てた食材が、食べられることなくそのまま捨てられると思うと、とても悲しいです。やはり皆さんにおいしく食べていただきたいものです。

 では、当社が日々漁師さんに取っていただいて、皆さんにお寿司として提供している魚はどうなんでしょうか?

 魚種によっても違いますが、一般的に1匹の魚から寿司ネタにできる身がとれるのは約30%~40%です。ハマチやカツオのような体形の魚だと食べられる部分の割合が高くなり、ハタやクエのような岩礁帯にとどまっている頭でっかちの魚だと食べられる身の部分が少なくなってしまいます。

 最近は、ゲノム編集によって食べられる身の部分を増やした、「マッスル真鯛」などが開発されていますが、これらはあくまでも当社でも扱っている天然魚の数字です。

 では肉の場合はどうなんでしょうか?

 牛の場合、内臓も含めて食べられる部分は約40%、豚の場合で約50%、鶏だと約57%程度になるそうです。この数字を見ると、魚は牛と同じ程度なんですね。

 では、魚の寿司ネタにできない部分はどうしているんでしょうか?

 他のお寿司屋さんの状況はよくわかりませんが、くら寿司では、寿司ネタにできない部分も徹底的に活用しています。

 まず、寿司ネタにはならなくても、食べられる部分も結構あります。例えば脇骨の間の「なかおち」と呼ばれる部分や、エラぶたの「カマ」の部分が代表例でしょうか。実はこれらの部分だけで、全体の20%程度もあるんです。

 くら寿司では、これらの部分を自社の加工センターで、ていねいに身の部分だけを切り分けてすり身などにしています。今年3月に発売して好評をいただいているフィッシュバーガーも、こうした部分を利用しているんです。

 ここまで利用すると鶏肉並みの約60%の利用率になります。

 残っているのは、頭や骨、内臓などですが、さすがにこれらの部分は食べられませんよね。でも、無駄にはしません。


トップにもどる AERA記事一覧

おすすめの記事おすすめの記事
関連記事関連記事

あわせて読みたい あわせて読みたい