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“ほったらかし”で安い肉ほどおいしく! 大ブレイク寸前の最新調理機器

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石田かおるAERA

肉は加熱温度が低すぎると、殺菌されないため注意が必要。殺菌する温度以上、肉が硬化する手前の温度で加熱するのがポイント(写真:葉山社中提供)

肉は加熱温度が低すぎると、殺菌されないため注意が必要。殺菌する温度以上、肉が硬化する手前の温度で加熱するのがポイント(写真:葉山社中提供)

BONIQ 低温調理器具/低温調理は湯煎で加熱する。機器には電熱と温度センサーの機能がついていて、モーターで湯を対流させ均一な温度を保つ(写真:葉山社中提供)

BONIQ 低温調理器具/低温調理は湯煎で加熱する。機器には電熱と温度センサーの機能がついていて、モーターで湯を対流させ均一な温度を保つ(写真:葉山社中提供)

 安い肉も、“ほったらかし”調理でうまみがアップ。そんなうれしい最新調理器具を取材した。

【写真】鶏の胸肉もふっくら、しっとり!話題の低温調理器具「BONIQ」

「これ、ほんとうに鶏の胸肉ですか……!?」

 肉はふっくら、しっとり。噛むほどに鶏の味がぎゅっぎゅっとしみ出してくる──。低温調理肉の威力を記者が思い知った瞬間だった。

 肉好きの間で数年前から話題となってきた「低温調理」。たんぱく質の熱変性の温度を意識し、手前の温度で肉を湯煎でじっくり加熱する。そうすることで軟らかく、肉汁を閉じ込めたジューシーな味わいが得られるのだ。記者が口にした鶏の胸肉は63度で約1時間加熱したもの。

「低温調理自体はけっして新しい技法ではありません」

 そう語るのは、低温調理肉をメインにした会員制の店「29ON」を運営するfavy取締役の米山健一郎さん(43)だ。

「高級ホテルなどで取り入れていましたが、設備投資に約300万~400万円かかるため一般の飲食店は手を出せませんでした」

 風穴を開けたのが3年前、アメリカのクラウドファンディングに登場した低温調理器具「ANOVA」だ。ハンディーなサイズで、価格も手の届く範囲(12月下旬現在、2万円前後)と画期的だった。さらにここに来て、器具の種類も増えた。冒頭の鶏の胸肉は「BONIQ」で調理した。使い方は簡単だ。


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