自宅でも簡単に! 有名フランス料理シェフの「おいしい牛肉」レシピ (1/2) 〈週刊朝日〉|AERA dot. (アエラドット)

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自宅でも簡単に! 有名フランス料理シェフの「おいしい牛肉」レシピ

菊地武顕週刊朝日#レシピ#料理
宮代潔さん/1977年に渡仏し、5年間に名だたる12店で修業を積む。87年に東京・恵比寿に「カーエム」を開店。2009年の銀座移転を機に、仕入れ・下ごしらえ・料理の一切を一人で行うスタイルに変えた。

宮代潔さん/1977年に渡仏し、5年間に名だたる12店で修業を積む。87年に東京・恵比寿に「カーエム」を開店。2009年の銀座移転を機に、仕入れ・下ごしらえ・料理の一切を一人で行うスタイルに変えた。

牛肉と赤パプリカの軽い煮込み (週刊朝日2021年1月29日号より)

牛肉と赤パプリカの軽い煮込み (週刊朝日2021年1月29日号より)

 丑(うし)年だから牛肉を食べたいと思っていた矢先に、首都圏をはじめ、各地で緊急事態宣言が発出。外食を控えるようになって気がついた。自宅で作れる牛肉料理のレパートリーの少なさに。巣ごもり生活でも牛肉食べた~い!

【フレンチシェフお勧め「牛肉と赤パプリカの軽い煮込み」のレシピはこちら】

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「牛肉が家庭の料理でも使われるようになったのは、ここ20年ほど。外国から安い肉が入ってくるようになってからです。歴史が浅いため、牛肉を使った献立は少ない。せいぜいカレーと肉じゃがくらいですよね」

 そう語るのは、日本を代表するフレンチレストランのひとつ「カーエム」の宮代潔シェフ。

 日本人が牛肉を食べるようになったのは、あまり古いことではない。7世紀後半に天武天皇が殺生を禁じて以来、肉食は禁忌とされてきた。

 それが大きく変わったのは明治5(1872)年。明治天皇が宮中で肉料理を食べたことが報じられたからだ。

 とはいえ豚肉との価格差が大きかったこともあり、牛肉はハレの日の、ステーキやすき焼きといったご馳走(ちそう)のイメージをまとう。

 コロナ禍で外食を控える今、自宅でも牛肉を使った料理を楽しみたい。

「日本でフランス料理というと、一流店の気取ったメニューのイメージが強いでしょう。でもフランス人は、そんな料理をいつも食べているわけではありません。向こうの家庭料理を献立に加えればいいんです」(宮代さん。以下同)

 シェフお勧めの家庭料理は、牛肉と赤パプリカの軽い煮込み。実にカンタン。誰でも短時間で作れる。

 重要なのは肉の部位。内ももかランプ肉を使用すること。

 煮込むといえば、高級レストランでもよく見かけるのが「牛ほほ肉の煮込み」。煮溶けることのないように8等分くらいに切ったタマネギ、ニンジン、セロリとともに、赤ワインで煮るもので、家庭でも作れる。ただし煮込み時間は3~4時間かかる。


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