岩田健太郎（いわた・けんたろう）／1971年、島根県生まれ。島根医科大学（現島根大学）卒業。神戸大学医学研究科感染治療学分野教授、神戸大学医学部附属病院感染症内科診療科長。沖縄、米国、中国などでの勤務を経て現職。専門は感染症など。微生物から派生して発酵、さらにはワインへ、というのはただの言い訳なワイン・ラバー。日本ソムリエ協会認定シニア・ワインエキスパート。共著に『もやしもんと感染症屋の気になる菌辞典』など

日本ソムリエ協会のワインエキスパート資格を受験した際、岩田先生でさえ透明な液体のにおいがわからなかったことがあるとか。答えは「芋焼酎」……人間がいかに視覚に頼っているかがわかる（写真：getty images）

もやしもんと感染症屋の気になる菌辞典

岩田健太郎,石川雅之

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 　感染症は微生物が起こす病気である。そして、ワインや日本酒などのアルコールは、微生物が発酵によって作り出す飲み物である。両者の共通項は、とても多いのだ。感染症を専門とする医師であり、健康に関するプロであると同時に、日本ソムリエ協会認定のシニア・ワイン・エキスパートでもある岩田健太郎先生が「ワインと健康の関係」について解説する。

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　風味は「香り」と「味」の総称だ。飲食物においていかに「香り」が大切なのかは、風邪をひいて鼻が詰まったときに飲食物がまったくおいしくなくなる事実からもわかる。ワインにおいても味だけでなく、香りが非常に重要だ。いや、これくらい香りを大事にするアルコール飲料は、ほかにはないだろう。

　確かに吟醸酒（日本酒）には吟醸香があり、スコッチウイスキーには独特のピート香があるが、ワインほどの香りの多様性はない。缶ビールやフラスコ入りのウイスキー、ワンカップの日本酒はそれぞれそれなりに楽しめるが、缶入りやフラスコ入りのワインはおいしくない。

　ワインはやはりグラスに入れ、香りが楽しめる形で飲まないとおいしさが半減、いやそれ以下になる。

■ワインの香りは「アロマ」と「ブーケ」に分類する

　ワインの香りは細かく分類できる。まず、アロマとブーケに分類する。そのアロマはさらに第一アロマと第二アロマに分類する。つまり、ワインの香りには3種類あるといえるのだ。

アロマ　第一アロマ、第二アロマ
ブーケ（第三アロマ）
　
　第一アロマは原料であるブドウそのものからくる香りだ。第二アロマは発酵工程で酵母や乳酸菌が作る香りを言う。ブーケを第三アロマとも呼ぶが（ややこしい！）、これは発酵後に樽などで熟成するときできる香りである。あるいは樽熟成の後、瓶詰めして瓶内で熟成するとき生じた香りもブーケ（第三アロマ）という。
　
　ワインはいろいろな物質からできている複雑な酒だ。したがって、その香りも非常に複雑になる。ブドウ由来の香り（第一アロマ）は、いろいろな香気成分による。その中には、テルペンなど揮発性の芳香性化合物も入っている。

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