ビーン（カカオ豆）・トゥー・バー（板チョコレート）。今、このキーワードがチョコレートの世界に新風を吹き込んでいる。
山梨県北西部の清里。チョコレート作りに適した冷涼な地に、昨年11月、日本のショコラティエとして初めて、三枝俊介さん（58）が、カカオ豆からチョコレートにするまでの全工程を手がけるビーン・トゥー・バー専門店「アルチザン パレ ド オール」をオープンした。
ショコラティエやパティシエは一般的に、大手菓子メーカーなどから、製菓用のチョコレート「クーベルチュール」を仕入れ、製品にする。カカオ豆からチョコレートを作ることは、大手メーカーを除き、これまで日本ではほとんどなかった。
三枝さんが「カカオのアトリエ」と呼ぶ工房内には、ベトナムやマダガスカル、ハイチなど、12カ国から輸入されたカカオ豆が麻袋に入れられ、ずらりと並ぶ。これらの豆から丹念に作られたチョコレートは、フルーツのような酸味や、薬のような苦みがあり、原産地によって全く味わいが違う。三枝さんは、「原点にさかのぼることでチョコレート作りの可能性を無限大に広げたい」と話す。
ヨーロッパの老舗菓子店では、以前から同様の製法でチョコレートが作られてきた。改めて注目されるようになったのは、２００９年ごろ。製菓業界とは無関係だったマスト兄弟が、ニューヨークのブルックリンで始めたビーン・トゥー・バーの店「マスト・ブラザーズ・チョコレート」の大ヒットなどがブームに火を付けた。海外から広がったチョコレートの新潮流は日本にも伝わり、専門店が増加中だ。
ワインやコーヒーのように、香りや味の違いを楽しむ。奥深いチョコレートの世界が広がっている。
※週刊朝日 2015年2月13日号
しいたけ.
ジェーン・スー
北原みのり
