岩田健太郎（いわた・けんたろう）／1971年、島根県生まれ。島根医科大学（現島根大学）卒業。神戸大学医学研究科感染治療学分野教授、神戸大学医学部附属病院感染症内科診療科長。沖縄、米国、中国などでの勤務を経て現職。専門は感染症など。微生物から派生して発酵、さらにはワインへ、というのはただの言い訳なワイン・ラバー。日本ソムリエ協会認定シニア・ワインエキスパート。共著に『もやしもんと感染症屋の気になる菌辞典』など

ワインは単に糖をアルコールに変えただけの飲み物ではない。ブドウのいろいろな成分が液体に溶け出し、変化する。これをマセラシオン（醸し）という（写真：getty images）

もやしもんと感染症屋の気になる菌辞典

岩田健太郎,石川雅之

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　感染症は微生物が起こす病気である。そして、ワインや日本酒などのアルコールは、微生物が発酵によって作り出す飲み物である。両者の共通項は、とても多いのだ。感染症を専門とする医師であり、健康に関するプロであると同時に、日本ソムリエ協会認定のシニア・ワイン・エキスパートでもある岩田健太郎先生が「ワインと健康の関係」について解説する。

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　さて、赤ワインの製造についてもう少し細かく説明しよう。

　収穫した赤ワイン用の黒ブドウを潰す。これを破砕（foulage）という。果実にくっついた茎、果梗を取り除き（除梗）、酸化防止と殺菌のための二酸化硫黄（亜硫酸）を加える。
　
　破砕、除梗したブドウには果汁、果皮、果肉、種子などが混じり合っている。これを果醪（かもろみ）という。これを木樽やステンレスタンクなどに入れる。ここで酵母を加え、発酵させる。ブドウの中の糖分が酵母によってエチルアルコールと二酸化炭素になる。この反応についてはすでに説明した。
　
　場合によってはここで糖分を加える。これを補糖（chaptalisation）と言う。

■糖分を加えるのは、ただ単に甘くするためではない
　
　シャプタルはナポレオン1世時の帝国フランスの農務大臣だった。彼がワインへの補糖を認可したので、シャプタリザシオンというわけだ。発酵によるアルコール産生量が少ないと微生物の繁殖が抑えられなくなったり、風味が単調になったりする。糖分を加えてこれを酵母に発酵させ、さらにアルコールを造らせる。糖を加えるといっても、甘くするためではないのがポイントだ。
　
　ワインは単に糖をアルコールに変えただけの飲み物ではない。ブドウのいろいろな成分が液体に溶け出し、変化する。これをマセラシオン（醸し）という。例えば、果皮から赤ワインの赤色を出すアントシアニンが、種子からは収斂（しゅうれん）性（渋みのこと）を出すタンニンが出される。醸しが終わったら液体と固体（果皮、種子など）を分離する。その後、場合によってはマロラクティック発酵（MLF）と呼ばれる別の発酵も起こさせる。

　マロラクティック発酵が乳酸菌によって行われる点についてはすでに指摘した。乳酸菌の働きで、リンゴ酸を乳酸に変化させる発酵だ。リンゴ酸（malic acid）から乳酸（lactic acid）ができる発酵（fermentation）のため、マロラクティック発酵（Malo－Lactic Fermentation, MLF）と言う。

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