“きのこ”あれこれ。きのこの旬は秋じゃない!?

2019/09/05 17:00

９月に入って風も日差しもぐっと秋らしくなりました。秋といえば、そう、食欲の秋ですね！秋は、さんま、栗やさつまもいも、梨や柿などさまざまな食材が旬を迎えます。きのこも秋をイメージする食材のひとつですが、実はすべてのきのこにこのイメージが当てはまるわけではないようです。そこで、今日はきのこをピックアップしましょう。身近な食材「きのこ」の知らなかったことが、今日、判明するかもしれませんよ！？

種類が豊富なきのこ！

きのこって、どんな食べ物なの？きのこは、カビと同じ菌類です。「きのこ」という名称は俗称で、私たちが食べている部分は胞子をつくるための器官（子実体）で、植物でいえば花にあたります。きのことひと口にいっても、その種類は多種多様。日本国内で自生しているきのこは、数千種類以上あるといわれていて、そのうち市場に出まわっているものは15～20種類程度だそうです。また、野生のきのこを採取して食べるのも秋の楽しみのひとつですが、2001〜2010 年における調査※では、10年の平均食中毒発生件数は 56.9 件となり，中毒者数 192人、さらに毎年死者が出ているようです。特に9月から10月にかけて食中毒の発生件数が増大する傾向にあるので、野生のきのこを採取して食べる時は十分な注意が必要です。 ※厚生労働省「毒キノコによる食中毒発生状況」きのこに学術的区分はありませんが、栄養の摂取方法の違いで次の2種類に分類できます。腐生性きのこ類：シイタケ、エノキダケ、ナメコなど朽木や落ち葉などを栄養源として成長するきのこ菌根性きのこ類：マツタケ、ホンシメジなど生きた植物の根に菌根をつくり、共存しながら成長するきのこ人工栽培されているきのこのほとんどが腐生性で、こちらは一年中市場に出まわります。

きのこは解明されていない点も多い

きのこの旬は秋じゃない！？きのこは秋の季語にもなっていますが、実際は一年中生えます。野生のきのこは、気温と湿度の影響を受け、6～7月の梅雨と、9～11月の秋雨の頃に大量発生します。人工栽培が確立されていないマツタケは、自然に発生したものを収穫するしかないため、旬は秋といえます。9月に東北・北陸・長野、10月初旬に京都、中旬に山陰、下旬に四国・九州と北から順に旬を迎えます。マツタケは香りを楽しむきのこですが、その香りは時間とともに失われていくため、できれば近県のものを入手しましょう。天然物は希少価値が高くそれだけ高価なため、最近では9割以上が輸入品となっており、韓国産や中国産が多く出まわっています。日本では人気のあるマツタケですが、欧米では独特な香りがいや、と敬遠される向きをあるようです。

マツタケの旬は秋！

きのこの調理法・保存法のコツここでは、きのこを調理する際のコツをご紹介しましょう。【１】なるべく洗わない！洗うと水っぽくなり香りも飛んでおいしくなくなります。汚れが気になるときは湿らせたキッチンペーパーで軽くふきましょう。【２】強火で炒める！弱火で炒めると水っぽくなりおいしくなくなります。炒め物にする際は、強火で炒めましょう。【３】おすすめの調理法はスープ！きのこに含まれるビタミンB群は、煮ると煮汁に溶けだします。スープにすると栄養分をしっかり摂ることができます。【４】冷蔵庫の野菜室で保存！きのこは日持ちしないので冷蔵庫の野菜室に入れて、3日程度で使い切りましょう。キッチンペーパーで包んでラップをすると蒸れを防げます。【５】天日干し・冷凍で保存！太陽の下で天日干しすると保存期間が長くなるうえ、きのこに含まれるビタミンDが増加します。また、冷凍するとうまみ成分が増すともいわれています。きのこを入手したら、食べやすい大きさにスライスして保存するとよいでしょう。 ──　きのこは身近な食材ですが、まだまだ解明されていない点も多く、不思議な食材ともいえます。これから秋が深まるにつれて、いろいろな種類のきのこが店頭に並ぶことでしょう。どんなきのこがあるのか、注意して観察してみるとおもしろいかもしれません。