“きのこ”あれこれ。きのこの旬は秋じゃない!?

９月に入って風も日差しもぐっと秋らしくなりました。秋といえば、そう、食欲の秋ですね！
秋は、さんま、栗やさつまもいも、梨や柿などさまざまな食材が旬を迎えます。きのこも秋をイメージする食材のひとつですが、実はすべてのきのこにこのイメージが当てはまるわけではないようです。そこで、今日はきのこをピックアップしましょう。身近な食材「きのこ」の知らなかったことが、今日、判明するかもしれませんよ！？

きのこって、どんな食べ物なの？

きのこは、カビと同じ菌類です。「きのこ」という名称は俗称で、私たちが食べている部分は胞子をつくるための器官（子実体）で、植物でいえば花にあたります。
きのことひと口にいっても、その種類は多種多様。日本国内で自生しているきのこは、数千種類以上あるといわれていて、そのうち市場に出まわっているものは15～20種類程度だそうです。
また、野生のきのこを採取して食べるのも秋の楽しみのひとつですが、2001〜2010 年における調査※では、10年の平均食中毒発生件数は 56.9 件となり，中毒者数 192人、さらに毎年死者が出ているようです。特に9月から10月にかけて食中毒の発生件数が増大する傾向にあるので、野生のきのこを採取して食べる時は十分な注意が必要です。
※厚生労働省「毒キノコによる食中毒発生状況」
きのこに学術的区分はありませんが、栄養の摂取方法の違いで次の2種類に分類できます。
腐生性きのこ類：シイタケ、エノキダケ、ナメコなど
朽木や落ち葉などを栄養源として成長するきのこ
菌根性きのこ類：マツタケ、ホンシメジなど
生きた植物の根に菌根をつくり、共存しながら成長するきのこ
人工栽培されているきのこのほとんどが腐生性で、こちらは一年中市場に出まわります。

きのこの旬は秋じゃない！？

きのこは秋の季語にもなっていますが、実際は一年中生えます。野生のきのこは、気温と湿度の影響を受け、6～7月の梅雨と、9～11月の秋雨の頃に大量発生します。
人工栽培が確立されていないマツタケは、自然に発生したものを収穫するしかないため、旬は秋といえます。9月に東北・北陸・長野、10月初旬に京都、中旬に山陰、下旬に四国・九州と北から順に旬を迎えます。
マツタケは香りを楽しむきのこですが、その香りは時間とともに失われていくため、できれば近県のものを入手しましょう。天然物は希少価値が高くそれだけ高価なため、最近では9割以上が輸入品となっており、韓国産や中国産が多く出まわっています。日本では人気のあるマツタケですが、欧米では独特な香りがいや、と敬遠される向きをあるようです。

きのこの調理法・保存法のコツ

ここでは、きのこを調理する際のコツをご紹介しましょう。
【１】なるべく洗わない！
洗うと水っぽくなり香りも飛んでおいしくなくなります。汚れが気になるときは湿らせたキッチンペーパーで軽くふきましょう。
【２】強火で炒める！
弱火で炒めると水っぽくなりおいしくなくなります。炒め物にする際は、強火で炒めましょう。
【３】おすすめの調理法はスープ！
きのこに含まれるビタミンB群は、煮ると煮汁に溶けだします。スープにすると栄養分をしっかり摂ることができます。
【４】冷蔵庫の野菜室で保存！
きのこは日持ちしないので冷蔵庫の野菜室に入れて、3日程度で使い切りましょう。キッチンペーパーで包んでラップをすると蒸れを防げます。
【５】天日干し・冷凍で保存！
太陽の下で天日干しすると保存期間が長くなるうえ、きのこに含まれるビタミンDが増加します。また、冷凍するとうまみ成分が増すともいわれています。きのこを入手したら、食べやすい大きさにスライスして保存するとよいでしょう。
──　きのこは身近な食材ですが、まだまだ解明されていない点も多く、不思議な食材ともいえます。これから秋が深まるにつれて、いろいろな種類のきのこが店頭に並ぶことでしょう。どんなきのこがあるのか、注意して観察してみるとおもしろいかもしれません。