タサン志麻
大阪あべの・辻調理師専門学校、同グループ・フランス校を卒業し、ミシュランの三ツ星レストラン（ジョルジュ・ブラン）での研修を修了。その後、日本の有名フランス料理店等で15年働く。2015年にフリーランスの家政婦として独立。「予約が取れない伝説の家政婦」と呼ばれるようになる。2017年2月、『沸騰ワード10』（日本テレビ系）で一躍話題となり、2018年5月、NHK『プロフェッショナル 仕事の流儀』でその仕事ぶりが放映され、クール最高視聴率を記録。現在も家庭に出向き、冷蔵庫にある食材で家族構成や好みにきめこまかく応じた料理に腕をふるうほか、「つくりおきマイスター養成講座」の講師や料理教室、食品メーカーのレシピ開発などでも活動。フランス人の夫と子どもと3人で暮らす。著書に、第5回「料理レシピ本大賞in Japan 2018」料理部門で「入賞」した処女作『志麻さんのプレミアムな作りおき』などがある。
【タサン志麻HP】
https://shima.themedia.jp/
NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」など、テレビで話題沸騰の「伝説の家政婦」志麻さん。3／18にはテレビ朝日系の「スーパーJチャンネル」、3／24にはNHK「うまいッ！」にも出演。
あの志麻さんが、初めて書きおろした料理エッセイ・レシピ本、『厨房から台所へ――志麻さんの思い出レシピ31』が発売たちまち重版となり、話題沸騰中だという。
レシピの背景にある波乱万丈のエピソードとともに、調理のコツも凝縮。ふだん家で食べたことのない「フランスのママン直伝のキッシュ」「梨リングフライ」「龍馬チョコレート」は絶品。
さらに、「母の手づくり餃子」「おばあちゃんのお煮しめ」「けんちょう（山口の郷土料理）」のなつかしの味から、「ゆで鶏のシュープレームソース」「豚肉のソテーシャルキュティエールソース」「子羊のナヴァラン」「ローストチキン」などのフランス家庭料理、「フォンダンショコラ」「カトリーヌ先生のそば粉のクレープ」などのデザート、1歳の息子お気に入りの「鶏手羽元のポトフ」まで、実に多彩なレシピがあるという。「3時間で15品」など、これまでのイメージとはまったく違う志麻さんが、あなたの前に突如、出現するかもしれない。
今回は志麻さんに「手作りマヨネーズ」について紹介してもらおう。（撮影・三木麻奈）。
●専門学校で学んだ作り方
大阪の辻調理師専門学校に入学してすぐ、フランス料理の授業でマヨネーズの作り方を習いました。
今までは買うのが当たり前だったマヨネーズが自分で作れるのだということ、そのマヨネーズを使ってフランス料理できるということ、そしてそのおいしさにとても感動したことを今でも鮮明に覚えています。
マヨネーズやドレッシングは、フランス料理では数あるソースの中の一つです。
実際にスーパーに売っていたりもしますが、家でその都度作っている人もとても多いです。
作り方は簡単。
ボウルに卵黄、酢、塩・こしょうを加えよく混ぜてから、少しずつ油を加えながら混ぜて乳化させていきます。
マスタードやにんにくのすり下ろしたもの、カレー粉などを加えてアレンジしてもおいしいです。
旬の野菜や魚介類などをさっとゆでて手作りのマヨネーズを添えるだけで素敵な前菜になります。
沖昌之
小島よしお
しいたけ.
