（3）雑穀も1.5カップの水で汁気がなくなるまで茹でてザルにあげておく。


（4）大きなバットなどの平らな容器で、ほぐした米麹と塩を混ぜ合わせる。大豆と雑穀が人肌くらいの温かさになったら麹と塩（注・大さじ2ほど残して）を合わせ、よく混ぜ合わせる。やはり人肌の温かさの煮汁を加えながら、耳たぶくらいの硬さに調整する。豆をつぶし切れていない場合は、ここでさらにすりつぶすとよい。（5）清潔な保存容器に、空気を抜くように団子状に丸めた（4）を隙間なくきっちり並べ、平らにならす。
（6）表面に、残した大さじ2の塩を振る。きれいに洗って拭きあげた朴葉をのせて保存するとカビが付きにくい。ラップをして1kgほどの重しをのせる。
（7）3カ月たったら天地返しをし、平らにならして朴葉をのせ、半年から1年熟成する。

・ポイント1
茹でた大豆は熱いうちにマッシャーやフードプロセッサーですりつぶす。

・ポイント2
ほぐした米麹と塩を混ぜ合わせるときは、大きなバットなどの平らな容器で。

・ポイント3
大豆と雑穀が人肌くらいの温かさになったら、米麹と塩を合わせ、よく混ぜ合わせる。

・ポイント4
材料すべてを混ぜ合わせたら、人肌くらいの温かさの煮汁を加え、硬さを調整。

・ポイント5
保存容器に入れるときは、空気を抜くよう団子状に丸めて容器の底に投げ入れてから、平らにならすこと。

※週刊朝日 　2019年2月22日号より抜粋