チャーハンは卵が先?ご飯が先? “正解”求め記者が徹底検証 (1/2) 〈AERA〉|AERA dot. (アエラドット)

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チャーハンは卵が先?ご飯が先? “正解”求め記者が徹底検証

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石田かおるAERA#レシピ
(1)「卵先方式」

(1)「卵先方式」

(2)「TKG(卵かけご飯)方式」

(2)「TKG(卵かけご飯)方式」

(3)「卵後方式」

(3)「卵後方式」

 お手軽、簡単に作れるかと思いきや、実は奥が深い、チャーハン。その作り方については、ご飯の温度から卵を入れる順番まで、様々な説がある。一体何が正しいのか、プロを直撃した。

【陳建一さんがすすめる「TKG(卵かけご飯)方式」の写真はこちら】

 中華の鉄人はどう考えるか。陳建一さん(62)に尋ねてみた。チャーハンは温かいご飯と冷たいご飯、どちらがいいのでしょう?

「どっちだっていいよ。われわれプロはどっちでもできる」

 と陳さん。「きょうの料理」のレシピ検索サイト「みんなのきょうの料理」でチャーハンの一番人気は陳さんの「黄金チャーハン」だ。ご飯を炒める前に卵黄と混ぜる。

「家庭ではチャーハンがなかなかパラパラにならないって言うから考えたわけ。火力がわれわれのみたいに強くないでしょう? だからご飯を卵黄でコーティングするようにした」

 卵は味わいとしてだけでなく、チャーハンをパラパラにするうえでも重要な役割を果たす。卵黄に含まれるレシチンに、油と水を結びつける乳化作用があるからだ。 チャーハンは、ご飯を炒めて表面の水分を飛ばし、油でコーティングすることによってパラパラになる。卵を加えると米のひと粒ひと粒がコーティングされ、よりパラパラになるのだ。

 ではどのタイミングで卵を入れるのが一番いいのか。(1)卵を先に炒め、そこにご飯を加える「卵先方式」。(2)卵とご飯をあらかじめ混ぜ炒める「TKG(卵かけご飯)方式」。(3)ご飯を先に炒め、後に卵を入れる「卵後方式」の三つを実際に作り試してみた。

 パラパラ度の強さは「(2)TKG方式」「(3)卵後方式」「(1)卵先方式」の順となった。とはいえ、どの方式でもそれなりにパラパラになる。違いはむしろ食感に出る。「(2)TKG方式」はご飯と卵が一体になった味わいなのに対し、「(1)卵先方式」は具としての卵の存在感がある。「(3)卵後方式」は(1)と(2)の中間だ。「きょうの料理」のレシピを見ると、「(1)卵先方式」が一番多く、「(2)TKG方式」は93年に初登場し、主に中華のシェフたちが取り入れている。また、卵をいったん炒めて取り出し、炒めたご飯に後で加える「卵別方式」を採用している料理家も少なくない。

「レシピは調理の環境や道具の変化によって変わります。チャーハンについては電子レンジに加え、フッ素樹脂加工のフライパンの普及も影響していると思います」

 そう語るのは「きょうの料理」テキスト編集長の草場道子さん(48)だ。今回の卵の実験ではフッ素樹脂加工のフライパンを使用したが、卵のコーティングは中華鍋のほうがやりやすい、と科学する料理研究家さわけんさんは言う。

「中華鍋はくぼみがあるので、ご飯を卵で包みやすい。その場合、卵は先に入れるのが一般的です」


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