前田伸也
正月の食卓を彩るおせち料理。縁起がよいのはいいのだが、数の子やかまぼこは塩分、栗きんとんや黒豆、だて巻きは糖分が多く含まれ、体をいたわる人たちには、大げさだが「酷な料理」。とはいえ、箸を運ばないのも気が引ける。「賢い」食べ方で、一年のスタートを迎えましょう。
おせちは縁起のよい料理がたくさん並ぶ。
巻物に似ている形から、学問や習い事の成就を願うだて巻き。「まめ（まじめ）」に働き、「まめ（健康）」に暮らし、無病息災の願いが込められる黒豆。「よろこぶ」の語呂合わせがある昆布巻き。数の子は子孫繁栄、「金団」と書くきんとんは財宝を表し、エビはひげが伸び、腰が曲がるまで元気でという長寿への願い──。
だが、正月三が日をゆっくり過ごすための伝統的な料理であるがゆえに、保存性が高い。だから、食塩や砂糖、しょうゆを多く使っている。
管理栄養士の清水加奈子さん作成のおせち成分表を元に、食べてみると……。
昆布巻き、かまぼこ、さわら焼き、田作り、数の子、だて巻き、きんとん、黒豆、煮しめ（里芋、しいたけ、れんこん、ごぼう、にんじん、こんにゃく）、くわいの計10品。
1食当たりの食塩摂取量を計算すると、7.8グラム、糖分を含む炭水化物摂取量は117.4グラム。ちなみにカロリーは734キロカロリー。食塩だけ見ても、国が定める1日の摂取目標値（18歳以上。男性8グラム未満、女性7グラム未満）に1食だけでほぼ達してしまう。世界保健機関（WHO）のガイドラインはもっと厳しく、成人の1日の摂取目標値は5グラム未満。1日3食、3日間食べ続けるのは控えたほうがよさそうだ。
前出の清水さんによると、おせちは甘辛い味付けで塩分を感じにくく、練り製品も意外と塩分高めだという。血圧高めの人は表の塩分ランキング上位の料理に注意し、カロリーや炭水化物を控えたい、肥満や中性脂肪が高めの人はカロリー、糖分の上位の料理を避けるか、食べる量に気を付けたい。せめて、全種類を数日に分け、1日に食べる品目を減らす工夫が必要だ。
そんな中、塩分や糖分を抑えた市販のおせちが人気を呼んでいる。
ミートボールやハンバーグでおなじみの、1946年創業の「石井食品」（千葉県船橋市）が、食塩不使用の和風おせちとして3年前から販売するのが「千鶴」。消費者のニーズをがっちりつかんでいるが、試行錯誤の開発だったようだ。
小島よしお
しいたけ.
ジェーン・スー
