「柿くへば鐘が鳴るなり法隆寺」。俳人の正岡子規が詠んだ句です。この句は明治28年の10月26日からの奈良旅行で法隆寺に訪れた際に詠まれたものなんだそうです。このことにちなんで、全国果樹研究連合会カキ部会が「柿の日」と制定し、多くの人に柿を食べてもらうことを願って活動しているそうです。そこで今回は、美味しい柿の選び方や、古くから保存食としても親しまれている「干し柿」の作り方をご紹介します。

今更聞けない！甘柿と渋柿の違いとは？

古くから親しまれている柿ですが、最初に出回っていたのは「渋柿」だったそうです。現在は概ね品種で甘柿か渋柿かを特定することができるようですが、正確には品種によってその違いが明確に分かれているのではなく、同じ種類の柿でも甘柿とそうでないものが混在する品種もあるのです。その種を不完全甘柿と呼び、熟しても種ができなかった場合に渋柿となるのだそうです。生のまま食べられる柿は、甘柿の品種や渋抜きされた渋柿がお店に並んでいるのです。
【美味しい柿の選び方】
1.ヘタと果実がぴったりくっついている、隙間がない
2.ヘタがキレイな緑色をしている
3.柿全体が色づいている
4.柿を持ったときに重みを感じる
5.皮にハリとツヤがある
6.硬さが程よく、均一である
【おすすめの柿の保存方法】
1.キッチンペーパーなどに水を含ませヘタにあてる
2.ヘタの部分を下にしてポリ袋などに入れ、冷蔵庫の野菜室で保存

旬の柿で「干し柿」を作ってみましょう！

干し柿は、甘柿でも渋柿でもどちらでも作れますが、初めて作る方は「渋柿」がおすすめです。完熟した甘柿はカビやすく環境によっては、干し柿の完成に至る前に傷んでしまうこともあるようです。
【干し柿の作り方】
＜材料＞
・渋柿（柿を二つずつ使って干すため、お好みの偶数個）
・紐60〜70cm程度を柿の半数分
＜作り方＞
1.柿のヘタを取り、枝は残します。
2.柿の皮をむきます。
3.柿が2個で1組となるように、柿の枝に紐の両端を引っ掛けて結びます
4.鍋に湯を沸かし、グラグラ沸騰した状態で、柿を熱湯に5秒つけます
熱湯殺菌したあとは、柿を手で触れないように気をつけましょう
5.軒下の雨に当たらない風通しの良いところに、速やかに干します
6.2つの柿が離れて干せるように、紐を上下に調整しましょう
7.1週間くらい干して、柿の表面が乾燥し硬くなったら、優しく柿を揉みます
8.7を、3日に1回程度の間隔で繰り返し、そのときは柿の中心まで揉みます
9.8を、2,3週間ほど繰り返したら出来上がりです
＜干し柿の保存方法＞
・常温保存の場合は、紙袋やキッチンペーパーなどにくるんで、2〜3日程度。
・冷蔵保存の場合は、常温同様に紙袋やキッチンペーパーにくるみ、フリーザーバックなど保存袋に入れ空気を抜いて1週間程度。
・冷凍保存の場合は、柿をひとつずつラップにくるみ、フリーザーバックに入れ空気を抜く。バックを二重にしておくとなお良いそうです。これで半年程度保存ができます。
いかがでしたか？渋柿が手に入ったときには是非お試しください。
出典：農林水産省「柿の上手な選び方」