大西桃子
「何にでも味噌をかける」といった偏見を持たれていた名古屋の食文化。最近では「名古屋メシ」という言葉も定着、さまざまな郷土料理が全国的に知られるようになった。
名古屋発チェーンの中でも先駆的に都内での認知度を広めていったのは、手羽先で有名な居酒屋「世界の山ちゃん」。実は名古屋にはもうひとつ、手羽先居酒屋を代表する店がある。それが「風来坊」。名古屋人の間では、風来坊派と山ちゃん派に分かれて論争が起こるほど、人気を二分しているのだ。
「ツウなお客さんは風来坊、という感じで使っていただいています。お客さんの中には、40年前に名古屋に住んでいらっしゃって、当時の風来坊の味を懐かしく思いご来店されたという方も」（銀座店・中山真店長）
このように名古屋出身者が懐かしい味を求めて訪れることも多いが、初めて食べるという人も存分に楽しめるのが、この手羽先の奥深さ。
「慣れている人は、関節の端をパキッと折って取り除いたら、そのまま全体を口にくわえて骨だけ抜き出して食べます」
●味の変化を楽しむ
テーブルには4パターンの食べ方説明書が置かれている。中山店長は名古屋メシの特徴をこう話す。
「食べ方まで楽しめたり、意外な食材が組み合わされていたりという、エンターテインメント性があることですね」
食べ方まで楽しめる名古屋メシと言えば、「ひつまぶし」が挙げられる。地元で有名な「ひつまぶし名古屋備長」も、2007年に銀座店をオープンした。
名古屋のうなぎは、一切蒸さない地焼きが一般的。備長では、秘伝のタレをしっかりつけながら備長炭でじっくり焼き上げ、中はふんわりと、外はパリッと香ばしい食感に仕上げる。
「お茶碗に取って、1膳目はそのまま、2膳目はネギとわさびの薬味をのせて、3膳目には薬味をのせてから出汁をかけてお茶漬けで食べるのが、ひつまぶしの食べ方です」（サブマネージャー・工藤無生氏）
沖昌之
ラリー遠田
小島よしお
