味噌仕込みは寒い時期がおすすめ!まだ間に合いますよ! 〈tenki.jp〉|AERA dot. (アエラドット)

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味噌仕込みは寒い時期がおすすめ!まだ間に合いますよ!

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前日に、大豆を水につけてふやかしておきましょう。

前日に、大豆を水につけてふやかしておきましょう。

大豆はこすり洗いをしてから、水につけます。最低でも3~5回は水を替えて洗いましょう。

大豆はこすり洗いをしてから、水につけます。最低でも3~5回は水を替えて洗いましょう。

袋に入れて、上から手でつぶすと簡単です。

袋に入れて、上から手でつぶすと簡単です。

できあがりが楽しみですね。

できあがりが楽しみですね。

3月に入り、春を告げる暖かい日差しを感じることが多くなってきましたね。
気候が本格的に暖かくなる前のこの時期に、味噌仕込みにチャレンジしてみませんか? 味噌の仕込みは一年中できますが、昔から「寒仕込み」を行うことが多いようです。気温が低いこの時期に仕込むとゆっくりと発酵が進み、深みのあるおいしい味噌に仕上がります。また、雑菌の繁殖が少ないことも、味噌仕込みに適していると言われるゆえんだそうです。
今のうちに仕込んで浮けば、数か月後には、おいしい自家製味噌のお味噌汁を飲むことができますよ。ぜひ、チャレンジしてみてください。

味噌づくりの材料は?

味噌仕込みは、家庭でも意外と簡単にできます。大まかな手順は、一晩水につけておいた大豆を煮てつぶし、麹と塩を混ぜて、数カ月間置いておくこと。すると、時間が経つにつれて、自然に発酵して熟成していきます。
試しに作ってみたいという方なら、次の材料で、約2㎏の味噌を仕込んでみることから始めてみましょう。
【用意するもの】
・味噌・・・約2㎏
・生大豆・・・500g
・糀(こうじ) ・・・ 500g(乾燥)
・塩 ・・・ 約250g
・味噌を煮るための鍋(圧力鍋でも可)
・厚手で大きめのビニール袋
・穴あきお玉
・保存容器(かめやタッパー、ホーロー容器など)など

いざ、味噌を仕込んでみよう

【味噌を仕込んでいく手順】
1.大豆を水につけておく
生の大豆をよく洗ってから、大豆の重さの3倍の量の水につけて一晩おきます。十分に吸水するように、18時間くらいはつけておきましょう。
2.大豆を煮る
大豆を大きめの鍋に入れて、たっぷりの水で煮こみます。初めは強火で過熱し、吹きこぼれそうになったら、弱火にして、3~5時間火にかけましょう。指でかんたんにつぶれるくらいの柔らかさになったら、できあがりの合図です。
※圧力鍋で煮ると、時間を短縮できます。
3.麹と塩をよく混ぜる
乾燥こうじを手でほぐし、塩と混ぜます。まんべんなく混ぜ合わせましょう。
4.大豆をつぶす
煮あがった大豆を、穴あきお玉などですくって、厚手のビニール袋に入れてから、机などの上で手で押さえたり、ガラスビンでたたくなどして、しっかりとつぶします。すりこぎを使ってもOK。 5.3と4をしっかりと混ぜる
つぶした大豆を人肌になるまで冷ましてから、麹、塩としっかりと混ぜます。
6.容器に詰めて、重しをのせる
一度、両手で団子を作るようにまるめ、空気を抜いてから、容器の底に押し込みながら詰めていきます。表面を平らにしたら、みそが空気に触れないようにラップや和紙を敷き、押し蓋をのせてから重しを置きます。ゴミや虫が入らないように、容器のふたをしっかりと閉めて、そのまま寝かせましょう。

カビ対策はどうする!?

直射日光を避けて冷暗所に保管してください。保存料などを使わない手作り味噌は、どうしてもカビが発生してしまいます。カビの発生を抑えるために、仕込みの道具は熱湯やアルコール等で消毒をしてから使いましょう。
また、空気に触れると、カビが生えやすくなるので、保管の際には、味噌の表面を密閉して、重しをのせておくことも大切です。
ただし、手作り味噌で、カビを完全になくすことは難しいのですが、発生してもその部分を削ぎ取れば他の部分は食べることができますので、あまり神経質になりすぎないようにしてください。
── インターネットなどでは、より簡単に作ることができるキットなども販売されているようです。気になった方は、チェックしてみてくださいね。


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