寒い季節に美味しくなる! タラ、たら、鱈のお話

2017/02/25 18:30

さかなへんに「雪」と書く、「鱈(たら)」。寒い冬に美味しくなることで知られる魚です。 たらちりや寄せ鍋に、骨やあらを汁ものに……いろいろな調理法がありますね。 北半球の寒い海に生息するタラは、古くから重要な食材でした。とくに「干しタラ」は世界じゅうの人びとから愛され、今も多くの地域で食べられています。 今回は日本、そしてアジアのタラ食文化を探ります。

まだまだ寒い! 鍋もので身体も心も温まりたいですね
まだまだ寒い! 鍋もので身体も心も温まりたいですね
「まだら」があるから「マダラ」? 「鱈」という漢字は「国字」(日本で作られた漢字)。身が雪のように白い、あるいは腹が白いことからこう書き表されるようになったのだと言います。 また、和名の真鱈(まだら)は、タラの身体に「斑(まだら)」があることから名づけられたのだとか。 ちなみに「たらふく(鱈腹)」という表現は、タラの食欲旺盛、貪欲な生態に由来している言葉なのだそうですよ。 冒頭でもふれたように、古くから人間は生のタラ、そして塩蔵したタラ(塩タラ)や乾物にしたタラ(干しタラ)を活用してきました。とくに、生の魚が入手しづらい山間部などでは、干しタラは重要な蛋白源だったのです。 「棒だら」をご存じの方も多いと思います。凍結と乾燥を繰り返して、固い乾物になったタラです。 これを戻して、えび芋と炊いたのが京都の郷土料理「いも棒」です。 新鮮なタラが手に入る沿岸部では、生のタラを使った郷土料理が生み出されました。 その代表が、青森の「じゃっぱ汁」や、山形の「どんがら汁」。あらや内臓を、野菜とともに味噌仕立ての汁に仕立てたものです。
貴重な保存食だった歴史を持つ「棒だら」
貴重な保存食だった歴史を持つ「棒だら」
タラの入ったチゲ、干しタラのスープ、そして…… 寒い海で獲れるタラ。日本だけでなく、お隣の韓国でもよく食べられています。 タラの身がたっぷり入ったチゲ(スープ)やメウンタン(辛いスープ)、ジョン(お好み焼き)など。 韓国へ行かれたことがある方は、市場で干しタラがどっさり積まれているのをご覧になった方も多いのではないでしょうか。また最近は、日本国内のスーパーや輸入食材店で、韓国産の干しタラを見かけることも多くなりました。 この干しタラで作ったスープ(プゴクッ)も、韓国料理の定番です。 もう一つ、日本でもおなじみのタラを使った韓国料理と言えば「チャンジャ」。 タラの内臓をトウガラシ、にんにく、砂糖などで味つけした、塩辛の一種です。独特の風味がやみつきになりますよね!
おつまみでおなじみ「チャンジャ」
おつまみでおなじみ「チャンジャ」
マカオでタラを食べる理由とは? アジアでは、マカオもタラを食べる習慣があることで知られています。 もともとポルトガルに干しタラ(バカリャウ)を使った料理を作る伝統があり、これが植民地時代に持ち込まれたのです。 そう、実はヨーロッパでも、タラ、とくに干しタラは重要な食材。その背景にはキリスト教の影響も……。 巨大な規模となったタラ交易は、多くの国の政治経済を揺るがしたと伝えられています。 「ヨーロッパにおけるタラ食文化」は、3月にお送りいたしますのでお楽しみに! 参考:谷澤容子著・こどもくらぶ編「世界の保存食」(星の環会) 農山漁村文化協会編「地域食材大百科」

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