そもそも発酵食って何？　「発酵」と「腐敗」の大きな違い

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【みんな大好き発酵食　和食の例】納豆：大豆を発酵させたもの。ネバネバがおいしさのもと／鮭の塩麹焼き：麹と塩、水を混ぜて発酵させた調味料「塩麹」で下味をつけた鮭／だし巻き卵：だしをとるカツオ節や隠し味のお酒は発酵食／みそ汁：みそは大豆からつくる発酵食。うまみや酸味、塩気など複雑な味わいを生み出す／ぬか漬け：日本を代表する漬物。野菜などをぬかに漬けて発酵させる（協力／料理家・上島亜紀、撮影／写真部・岸本絢）