元ホテル料理人が「偽装レストランの見抜き方」を指南 〈週刊朝日〉|AERA dot. (アエラドット)

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元ホテル料理人が「偽装レストランの見抜き方」を指南

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謝罪会見をする出崎弘社長(左)と事情を説明するホテルのシェフ (c)朝日新聞社 

謝罪会見をする出崎弘社長(左)と事情を説明するホテルのシェフ (c)朝日新聞社 

 社長の辞任にまで発展した阪急阪神ホテルズの食材「偽装」事件。その後、札幌の「ルネッサンスサッポロホテル」や東京の「帝国ホテル」などでも同様の問題が発覚するなど、全国に広がりをみせている。ホテルのレストランでだまされないためには、どうすればいいのか。プロのシェフたちに聞いた。

 そもそも、「偽装」が横行する背景には何があるのか。老舗(しにせ)ホテルで15年間修業し、自分の店を切り盛りして13年になるシェフが語る。

「ホテルはメニューに書いてあるものを『ありません』とは言えない。時期や流通の関係で、その産地の素材が入らなくても、メニューの書き換えはほとんどしないし、お客さんに説明もしない。融通の利かないのがホテルの悪い体質です」

 こうした現実をふまえた上で、気をつけるべきポイントはどこなのか。同シェフが解説する。

「バイキング料理を前面に出すホテルレストランは疑ってかかるべきです。あるホテルの料理長などは『バイキングの素材は冷凍食品が多いし、出来合いを二つ組み合わせてオリジナルソースとうたったりしている』と言っていました」

 問題となったホテルの一つについても「宴会で材料が大量に残るため、バイキングレストランをオープンさせた」と言われていたという。

「ホテルでは、宴会で材料が大量に残ってしまう。だからバイキングレストランは、廃棄を極力減らす努力の産物でもあるんです」(ある料理人)

 もっと具体的な例を挙げよう。大阪府内のレストランで10年間修業し、店を持って17年になるシェフが続ける。

「千円以下のランチで『平目』と出ていたら、怪しい。オヒョウというカレイを使っている可能性が高い」

 ただ、オヒョウと書いても客側にはわからないので、平目と書いている側面もあるという。

「安いメニューで『トリュフ』『トリュフ風味』と書かれているものも、中国産トリュフやトリュフオイルが使われていることが多い。偽装ではないのですが、香りはまったく違います」

 最後に、前出の元老舗ホテルのシェフが語る。

「気になることは店に尋ねたり、ネットで調べたりしましょう。消費者がより賢くなれば、業界も手を抜かないはずです」

 ホテルというブランドによりかかる時代は終わった。

週刊朝日 2013年11月15日号


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