大麦、小麦、オーツ麦。もち麦、ライ麦、カラス麦…。麦にもいろいろあるんだなあ

2016/10/24 11:00

収穫の秋です。新米をはじめ、野菜や果物などがおいしい季節です。小麦や大麦も米と同じように、穂の色のイメージから「黄金の秋」に収穫されそうですが、麦の旬は初夏です。「麦秋」という言葉には「秋」がついていますが、これは、麦の穂が実る初夏の季節をさす言葉です。麦は秋に種をまいて初夏に収穫します。北海道では9月中旬から秋まき小麦の種まきが始まりました。この時期、麦の「種まき前線」は徐々に日本列島を南下し、10月には東北、11月には関東で種まきの季節を迎えます。ところで、最近のシリアルブームでは、オーツ麦が話題をよんでいます。また、ダクワーズに利用される大麦の栄養価や、もち麦ダイエットも注目を集めています。麦の種まき前線が南下するこの時期、最近話題の麦について、ちょっとのぞいてみましょう。

栄養価が高い「大麦」。「ゆで麦」にして、あらゆる料理に活用!! 日本で栽培されている麦の種類は、食用では小麦、二条大麦、六条大麦、はだか麦の4種類と、飼肥料用ではライ麦、エン麦があります。大麦は、ビールや焼酎、麦茶をはじめ、味噌や醤油の原料、麦チョコとしてもおなじみで、とろろ芋をかけた麦飯にも利用されています。ひと昔前は麦飯というと、白いお米が食べられない“貧乏くさい”イメージがしていましたが、実は大麦は栄養が豊富なことから、最近では健康的な食材として注目を集めています。大麦は、6列の穂のうち2列に大粒の実がつく二条大麦と、6列の穂のすべてに小粒の実がつく六条大麦の2種類に分けられます。2列の二条大麦はビールや焼酎の原料に、6列の六条大麦は麦茶や麦飯に利用されています。栄養を白米と比較すると、食物繊維は17倍、カルシウムは3倍、カリウムは2倍も含まれています。また、白米よりも糖質が少ないので、ダイエットにも注目されています。食べるときは、定番の麦入りご飯以外では、15～20分ほどゆでて「ゆで麦」にすると、サラダや餃子、スープやスムージーなど、さまざまな料理に利用できます。また、最近ではグラノラをはじめ、ダクワーズやせんべいなどの加工品で手軽に食べることができます。〈参考サイト：はくばく「大麦を使ったレシピ」〉

定番の「麦とろご飯」。

「ムギ」属にもいろいろあるんだなあ最近話題となっている大麦は、イネ科オオムギ属の穀物です。同じイネ科のうちで、オオムギのほかに「ムギ」がつくのは、下の4種類あり、どれもおなじみの「ムギ」です。・コムギ属…一般的な小麦。パンや麺やお菓子の材料になる。・ジュズダマ属…ハトムギ。お茶や漢方薬、化粧品に利用される。・ライムギ属…ライ麦はドイツの黒パンの原料。・カラスムギ属…オートミールの原料となるエン麦とは同科異属。

ライ麦パン。ほどよい酸味がおいしい。

「押し麦」は「うるち種」、「もち麦」は「もち種」。もち麦の粘りでパンや麺も米が「うるち」と「もち」に分かれているように、大麦にも「うるち」と「もち」があります。「うるち」はデンプンがアミロースとアミロペクチンの2種で構成されていますが、「もち」はアミロペクチンの割合が高く、「もち」の名の通り、もっちりした粘り気があります。大麦のうち、「押し麦」は「うるち」、「もち麦」は「もち」の品種です。うるち種の大麦は粘り気がないため、パンや麺には適していないとされてきましたが、もち種の「もち麦」はほどよい粘りがあるので、最近では「もち麦麺」や「もち麦パン」などに加工されています。また、「もち麦」はうるち種よりも食物繊維が多く含まれているので、もち麦ご飯ダイエットなどが注目されています。

もち麦は見ためはコロコロ。食べればモチモチプチプチ。

エン麦＝オート麦。カラス麦はエン麦の野生種「エン麦」は漢字で書くと「燕麦」。カラスムギ属の麦です。英語名が「Oat」なので、「オーツ麦」（またはオート麦）ともよばれます。「エン麦」は栽培種ですが、その野生種が「カラス麦」です。エン麦はカラスムギ属で、その野生種がカラス麦…。なんともややこしい一族ですね。最近話題のオートミールは、オーツ麦を脱穀して加工しやすくしたものです。オートミールは英語で「oat meal」。つまり、「オーツ麦の食事」ということです。オーツ麦は昔は家畜のエサとして利用されていましたが、プレスしてフレークにする技術が開発されてからは、オートミールとして広く食べられるようになりました。食物繊維や鉄分、カルシウムなどが豊富で、最近のシリアルブームでさらに注目を集めています。ひと昔前の日本のシリアルは、ケロッグのコーンフレークが数種類あるぐらいで、「これが食事?」といった雰囲気でした。しかし、最近のシリアルはコーンフレークをはじめ、玄米フレーク、全粒粉フレーク、オートミール、それにプラスするドライフルーツやナッツなど、さまざまな種類が増え、選ぶのが楽しくなるほど充実しています。栄養面を見ても、従来のシリアルよりもずっと豊富になり、立派な食事として摂り入れられています。ご飯についても、以前は「白い米」にこそ価値があると思われていましたが、近頃は玄米や麦飯など、白くないものにこそ栄養が豊富であることが知られてきました。秋は麦の種まきの季節です。そろそろ関東地方でも種まきが始まるころでしょう。その種から来年もまた栄養豊富な麦類が収穫されること祈りつつ、話題の麦類をいただきたいものです。