そもそも発酵食って何？　「発酵」と「腐敗」の大きな違い

　目に見えない微生物（菌）がつくりだす食べ物を知っているかな？　おいしくて体にもいい「発酵食」を科学的に学んでみよう。毎月話題になったニュースを子ども向けにやさしく解説してくれている、小中学生向けの月刊ニュースマガジン『ジュニアエラ』に掲載された、東京農業大学名誉教授・小泉武夫さん監修の解説を紹介しよう。

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　今日のごはんを思い出してみよう。みそ汁や納豆、パン、ヨーグルト、チーズなどの「発酵食」は食べたかな？　しょうゆや酢、みりんなどの調味料も発酵食に含まれるので、私たちは毎日、いろんな種類の発酵食を食べていることになるね。

　発酵食とは、微生物の働きによってつくられる食べ物のこと。微生物は大きく2種類に分けられて、人間にとって悪いことをする「悪玉菌」（食べ物を腐らせる「腐敗菌」と、人を病気にする「病原菌」）と、人間にいいことをする「善玉菌」がある。

　発酵食は、善玉菌の一種の「発酵菌」の働きで、食材の味や香り、栄養素などが変化する。大豆がみそや納豆になったり、牛乳がヨーグルトになったりするのは、すべて発酵菌のおかげなんだ。

■日本は世界有数の「発酵大国」

　納豆やチーズはみんな好きかな？　これらはよく、腐った食べ物と思われがちだけど、「発酵」と「腐敗」は、人間にとって天国と地獄くらい違う。例えば、食材に腐敗菌が付くと悪臭を放ち、もし人が口にしたら下痢や嘔吐、食中毒の原因になってしまう。でも、発酵菌が付けば、おいしくて栄養もある発酵食になるから不思議だよね。

　人々は昔から、自分たちによい働きをしてくれる発酵菌を大切に守ってきた。世界にはいろんな発酵食があり、伝統文化として受け継がれている。なかでも、日本は独自の発酵文化を持ち、世界でも有数の「発酵大国」といわれているよ。

【まだまだあるよ発酵食品】
＜カツオ節＞
節世界で最も硬い発酵食。カツオを煮た後、燻して乾燥させ、その後、発酵菌が水分を吸いきる
※カツオ節は「カツオ節菌」というカビによって発酵を促す。

＜ピクルス＞
野菜を酢漬けにしたり、塩漬けにして発酵させたりした洋風の漬物

＜サラミ＞
ウシとブタの肉の腸詰めを乾燥させた、イタリア発祥の発酵食

＜メンマ＞
タケノコを発酵させてから乾燥したもの。ラーメンなどに添えられる

（監修／東京農業大学名誉教授・小泉武夫）

※月刊ジュニアエラ　2017年2月号より

ジュニアエラ 2017年 02 月号 [雑誌]

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AERA dot.編集部