黒田民子
料理研究家の黒田民子さんが教える「家つまみでひとやすみ」。今回は「白味噌入り鶏レバーペースト」。
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ワインの新酒、ボージョレ・ヌーヴォーの季節がやってきました。今年は赤ワインと相性抜群の手作りレバーペーストと一緒に楽しんでみませんか？
材料の鶏レバーは鮮度が命。ハリがあってツヤのあるものを選びましょう。ハツ（心臓）を一緒に入れてもいいですよ。
血合いや筋を取り除く時はキッチンバサミを使うと簡単です。さっと洗って、冷たい牛乳に20分ほど漬けて臭みを抜いてください。
レバーはいたみやすいので、中まで火を通すのがコツ。まずは先にバターでレバーをしっかり炒めましょう。いったん取り出し、同じ鍋で野菜を炒めてから混ぜ合わせます。そして最後にブランデーと一緒に白味噌を隠し味にするのがポイント。甘みやコクが加わり、ひと味違った味わいになりますよ。
作りたての温かいレバーもおいしいですが、密封容器に入れて冷蔵庫で保存すれば1週間ぐらい楽しめます。ホームパーティーの手みやげにも喜ばれます。バゲットと一緒にどうぞ。
（構成／沖村かなみ）
◆白味噌入り鶏レバーペースト
【材料】（できあがり約300g） 鶏レバー250g、玉ねぎ（中）1／2個、ニンニク1片、A（ショウガひとかけ＜みじん切り＞、オールスパイス小さじ1／2、塩・黒胡椒各少々）、バター20g、白味噌30g、ブランデー大さじ1、牛乳100ml
【作り方】（1）鶏レバーをひとくち大に切り、血合いや筋を取り除いて水洗いする。冷たい牛乳に20分漬けて水気を切る。（2）鍋にバターを入れて中火で（1）を炒め、中までよく火が通ったら取り出す。（3）同じ鍋で玉ねぎ（薄切り）とニンニク（みじん切り）をしんなりするまで炒め、（2）のレバー、Aを加えて炒める。（4）白味噌とブランデーを加えて混ぜ合わせ、ハンドミキサーでペーストにし、器に盛り付ける。
【ワンポイントアドバイス】血合いや筋はキッチンバサミを使って切ると簡単で、まな板も汚れない。生レバーはいたみやすいので冷たい牛乳にしばらく漬けて臭みを取り除く。
（構成／沖村かなみ）
※週刊朝日 2021年11月26日号
黒田民子
黒田民子（くろだ・たみこ）／1947年生まれ。料理研究家。All About「ホームメイドクッキング」ガイド。旬の素材を生かした家庭料理のレシピが幅広い世代に支持されている。趣味は美術館巡り。
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